Česká gastronomie se bez Ukrajinců neobejde
Pozornost upřená na válečnou situaci na Ukrajině nás přiměla – mimo jiné – více a jinak vnímat Ukrajince, kteří tu s námi už léta žijí. I s vědomím, že jich nyní bude mnohem víc. Vedle stavebnictví u nás nejčastěji nacházejí Ukrajinci uplatnění v nejrůznějších odvětvích gastronomie. A jsou oblasti, kde se bez pracovní síly z Ukrajiny neobejdeme.
Začíná to na poli. Řeč je nejen o jídle, ale i lidech, kteří na polích pracují. Vždycky jde o fyzicky nesmírně náročnou práci, nevděčnou v tom, že je sezónní, nelze na ni tedy spoléhat po celý rok. Ale někdo ty jahody, chřest, zelí, mrkev, jablka a meruňky sklidit musí.
Zemědělský svaz uvádí, že 98 procent české zeleniny sklízejí pracovníci ze zahraničí. Když nás sužoval covid a cestovat ze země do země bylo komplikované, zavánělo to v českém zemědělství personální krizí. Češi, kteří si na pole odskočili v době, kdy ve své profesi neměli uplatnění, rychle utíkali zpátky do tepla, sucha a pohodlí. Mezi zahraničními pracovníky na našich polích tvoří Ukrajinci asi 60 procent, následují Bulhaři, Rumuni a Filipínci.
Hrozí další surovinová krize? Potaš je hnojivo, užívá se při výrobě skla, v textilním a papírenském průmyslu, při výrobě mýdel i pracích prášků.
Problém. Ukrajinské dráhy přestávají přepravovat běloruský potaš
Politika
Ukrajinci zůstávají loajální
„Zatímco většina Bulharů nebo Rumunů v zemědělství cirkuluje, přijíždí jen na sezónní práce a pak se zase vrací domů, Ukrajinci jsou specifičtí tím, že u nás zůstávají, zabydlují se často s celými rodinami a také jsou loajální a vracejí se na stejné farmy,“ vysvětluje Anna Grosmanová, která situaci v českém zemědělství dlouhodobě mapuje. Podívejte se na její instagramový účet @foodpioneer, je tam třeba Voloďa ze Lvova, díky kterému máme český pórek, nebo Ljuba, ta se zase stará o české krávy. Podobných příběhů je spousta.
Rozhovor s šéfem odborů Josefem Středulou jsme měli domluvený několik dní dopředu. Chtěli jsme probrat platy, mzdy, inflaci a podobně. Ale v noci vtrhli Rusové na Ukrajinu, a téma se změnilo. V Česku pracuje podle oficiálních údajů asi 180 tisíc Ukrajinců. Ve skutečnosti asi mnohem více. „Aktuální je, že do Česka mohou z Ukrajiny bezvízově přijet lidé, kteří mají biometrické pasy,“ hlásil Středula po schůzce na vládě. 
Šéf odborů Středula: Ukrajincům pomůžeme. Ale nikdo je nebude pracovně zneužívat
Leaders
Nejinak je na tom česká gastronomie. Podle některých zdrojů tvoří Ukrajinci přes 80 procent zahraniční pracovní síly v gastru. A nejde jen o bezpočet nejrůznějších pomocných sil, Ukrajince najdeme v servisu i mezi šéfkuchaři. V době, kdy - po covidovém útlumu gastronomie - obor opustilo asi 20 procent personálu, který dal přednost stabilnějším oborům, už se zjevně bez pomoci lidí z Ukrajiny neobejdeme vůbec. A není to jen otázka posledních let.
Propojení Ukrajinců s českou gastronomií trvá desítky roků. Dost jasně to napsal Tomáš Karpíšek, spolumajitel restaurací sítě Ambiente, v textu doprovázejícím založení sbírky na rychlou pomoc nejen pro své zaměstnance a kolegy z Ukrajiny: „Od roku 1995 jsou v Ambiente naši Ukrajinci s námi. Pomohli nám vybudovat všechno, co dnes máme. Byli u všeho dobrého i špatného, co jsme zažili. Vděčíme jim my i naši hosté za jejich pracovitost a věrnost. Dlouhé roky u nás zajišťují tu nejtěžší práci, mnozí zastávají profese na všech odborných úrovních. Jejich pracovitost a houževnatost v cizím prostředí je obdivuhodná…“
Kromě toho vzniká pod křídly Ambiente fond, z nějž poplynou prostředky na rekvalifikaci Ukrajinců, profesní vzdělání, jazykové kurzy a vše, co je třeba k tomu, aby tu mohli pracovat plnohodnotně a důstojně.
Tohle je jeden příklad z mnoha. Gastronomická scéna, která sama ještě nedávno bojovala o existenci kvůli covidovým opatřením, pomáhá, jak může. Kope za svoje lidi, které zná jménem, včetně jejich rodinných příslušníků, je to pro ně úplně konkrétní a osobní problém. Řada restaurací vytvořila charitativní pokrmy a peníze za ně utržené posílá na pomoc Ukrajině. Leckdy to jsou právě ukrajinská jídla. Tradiční ukrajinská gastronomie se tak stává aktuálním trendem, byť by svou chvíli slávy oželela spolu s okolnostmi, které ji vynesly na vrchol.
Stavební firmy v Česku se bez ukrajinských pracovníků neobejdou, a to celoročně. Vyplývá to z ankety mezi stavebními firmami. Proces náboru Ukrajinců trvá kolem půl roku, což je v poměru na délku stavebních projektů příliš dlouho. Stavbaři by proto uvítali snadnější udělování dlouhodobých víz.
Anketa mezi stavaři: Bez Ukrajinců v Česku stavět nejde
Zprávy z firem
Ukrajinský boršč je jen špička ledovce
A jak taková tradiční ukrajinská kuchyně vypadá? Třeba vyhlášený podnik na pražských Vinohradech, Kro Kitchen, nabízí varenyky s vepřovým masem. Taštičky ve tvaru čtverce nebo půlměsíce se obvykle plní mletým masem a dušeným zelím, podávají se s kysanou smetanou a sypou osmaženou cibulí. Oblíbené jsou i ve sladké verzi s tvarohem a ovocem. V Kro je podávají s vývarem, hrachovým tamari, kaviárem, pohankou, zakysanou smetanou a koprem – je to sympatický twist podle nejaktuálnějších trendů.
Klasikou klasik je ukrajinský boršč, polévka ze silného masového vývaru se zelím červenou řepou, koprem a pořádnou porcí zakysané smetany se zabydlela i u nás. Velmi oblíbené jsou na Ukrajině golubce, závitky ze zelných listů plněných mletým masem dušené v rajčatové omáčce. Kyjevský kotlet si leckdo nejspíš pamatuje, v minulosti patříval i na jídelní lístky československých restaurací. Jde o kuřecí maso naplněné pořádnou porcí másla ochuceného bylinami a poté osmaženého v trojobalu.
Tradiční jsou také pyrižky, smažené bochánky z kynutého těsta plněné mletým masem, vejci, zelím či houbami. Sičenyky připomínají naše karbanátky, připravují se z mletého masa, do nějž se přidává vejce, cibule a strouhanka a smaží se v oleji.
Ukrajinská kuchyně má k té české dost blízko, velmi podobné jsou suroviny i způsoby úpravy. Třeba ji teď poznáme důvěrněji. Prostřednictvím jídla se lidé různých národností sbližují nejsnáze. Tradiční recepty jsou často to jediné, co lidem, kteří opouštějí svou vlast, zůstává. A vůně jídla zase nejlépe vyvolá vzpomínky na ještě nedávno bezpečný domov.
>>>>>>> Zajímáte se o trendy v gastronomii? Čtěte zde <<<<<<
Vypadá to až neuvěřitelně. Australští vědci dokazují, že stačí dát speciální červený plast nad záhony a úroda se zvýší i o třetinu. Jeden dobrý nápad tedy může posunout zemědělství o pořádný kus dopředu. I když to třeba nakonec nebude tak univerzální zázrak, jak se to zatím zdá.
Australští vědci přišli s technologií na zvýšení výnosu plodin. Je superlevná a hodí se do každého skleníku
Zprávy z firem
Je tam extrémní horko, extrémní sucho a ještě k tomu půda zasolená mořskou vodou. Saúdská Arábie je místem, kde čeští výzkumníci mohou zkoumat plodiny, které ve vyhrocených podmínkách přežijí a ještě dají úrodu. Poznatky se, bohužel, mohou kvůli změně klimatu hodit i u nás.
Čeští genetici šlechtí v Saúdské Arábii superodolné plodiny. Využití najdou i u nás
Leaders
Manifesto Market míří za hranice. Gastronomický koncept se ještě letos otevře v berlínské čtvrti Potsdamer Platz. Ve spolupráci s developerskou skupinou Brookfield Properties tentokrát oživí prostor o ploše více než čtyři tisíce metrů čtverečních. Půjde o dosud největší projekt nesoucí otisk Manifesta.
Manifesto míří do Německa. V Berlíně otevře dosud největší gastronomický hub
Enjoy
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Jak se udržet v kondici a vytvářet dlouhodobou hodnotu? Snaha udržovat se v souladu s nároky doby je hlavní téma aktuálního magazínu Newstream CLUB, který nyní vychází, s podtitulem VYJEDNEJTE SI SVŮJ ŽIVOT.
Proč se vyjednávání stává jednou z hlavních dovedností pro budoucí úspěch, vysvětlí přední český vyjednavač a titulkový muž Radim Pařík.
Na otázku ‚Jak zůstat relevantní i v dalších letech?‘ odpovídají i další osobnosti byznysu, showbyznysu, ale také medicíny. Například vyhlášená pohybová lékařka Karolína Velebová, která se stará o řadu vrcholových sportovců včetně olympioniků. Dědička kávového impéria Christina Meinl ukazuje na historii legendární firmy, jak důležité bylo pro její přežití a dlouhodobý úspěch ochota radikálně se změnit a začít znovu téměř od nuly.
Partner Penta Investments Václav Jirků popisuje, jak důležitou roli bude hrát soukromý sektor ve zdravotní péči a sociálních službách.
O duševním zdraví, wellbeingu a o tom, jak jich dosahovat pomocí moderních technologií, hovoří Jiří Diblík, spolutvůrcem globálně úspěšné wellbeingové a mental health aplikace VOS Health.
Páté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
