Francouzi mají amuse bouche, Britové sendvič a Češi chlebíček. Jak se změnil za 100 let? A dá se na něm vydělat?

Neobejde se bez něj téměř žádná česká oslava, ale propadli mu i turisté. První pražskou šunku, vajíčko a kyselou okurku naservíroval na veku před více než 100 lety Jan Paukert na Národní třídě.

Původně byl o něco menší, než je dnes. Jak říkal malíř Jan Skramlík, kvůli kterému Jan Paukert chlebíček vymyslel, „tak na dvě tři kousnutí”. Pražský lahůdkář, k němuž nejenom na chlebíčky, ale třeba i na francouzské šampaňské chodili i známé osobnosti té doby, mezi nimiž nechyběl Vlasta Burian, Zdeněk Štěpánek, Hana Vítová, Lída Baarová nebo Jan Werich, dovedl chlebíček k dokonalosti. Jeho základem byla domácí majonéza. A chlebíčky, třeba i ten s rostbífem a cibulovou majonézou, dodával i na stůl prezidenta Masaryka.

Lahůdkářství Jana Paukerta zůstalo na Národní třídě až do roku 2015, kdy se značka přesunula do jedné z administrativních budov na Rohanském nábřeží. Bistru, které spravovala investiční skupina Natland, tehdy šéfoval sardinský rodák Gianfranco Coizza. Nyní 80 procent podniku vlastní Jan Šuchma, kuchyni velí Pavel Švestka a chlebíčky připravuje kuchař se zkušenostmi z michelinského Fieldu. „Je to dobrá zkušenost a výzva. Chlebíček je opravdovou kuchyní na vece,” říká Švestka. Stejně jako v těch nejlepších restauracích jsou jeho základem kvalitní suroviny. Od veky až po majonézu si vyrábí v Paukertovi přímo na místě.

V nabídce mají kromě klasiky, chlebíčku se šunkou a bramborovým salátem, i produkty v modernější verzi. Na vece u nich servírují například zmenšenou verzi salátu Caesar, knedla vepřa zela i kulajdu. „Posouváme českou tradici do 21. století,” přibližuje Šuchma.

V budoucnu plánuje se známou lahůdkářskou značkou, za kterou zaplatil řády milionů, vyjet i za hranice hlavního města. V plánu má do pěti let otevřít pět franšíz – například v Brně, Plzni nebo Českém Krumlově. „Mým snem je samozřejmě vrátit bistro na jeho místo, tedy na Národní třídu,” uzavírá s tím, že chlebíček může nesporně být byznysově úspěšným modelem.

Tradice na Jungmanově náměstí

Více než stoletou tradici mají i lahůdky Zlatý kříž na Jungmannově náměstí. Jméno, které Pražané mají spojené jak jinak než s chlebíčkem, nosí bistro až od roku 1948. Před znárodněním, kdy byly hodně spjaté s francouzskými delikatesami, patřily rodině Zoufalých. Po roce 1989 se podnik posunul o kousek dál, ale se stejným názvem. Kromě asi 70 druhů chlebíčků, z nichž nejvíc na odbyt jde ten klasický, tu nabízí třeba i kapra v aspiku nebo řízek.

Chlebíček prorazil i do cukrárny

Paukertův vynález si našel místo i ve Václavské pasáži v Ovocných lahůdkách Světozor, jejichž historie se píše od poloviny 70. let minulého století. Kupují si je tam sice převážně Češi střední a starší generace, občas ale do Světozoru na chlebíček zavítají i cizinci. „Průvodci turistů popisují český fenomén chlebíčku a ukazují vitríny s našimi chlebíčky,” přibližuje marketingová specialistka Marcela Spilková. Chlebíčky tvoří 20 procent obratu. Nejvíc na odbyt jsou ty s bramborovým salátem, naopak ty moderní s avokádem mezi zákazníky tak úspěšné nejsou. 

Pro chlebíček na Letnou

Tradiční české lahůdkářství si našlo svoje místo i na Letné v konkurenci moderních gastronomických podniků. Chodí nejenom místní, ale pro svůj oblíbený chlebíček si tam neváhají dojet ani lidé z opačného konce Prahy. „Záleží na sezóně, v těch silnějších měsících mimo léto, prodáme až dva tisíce kousků denně,” vypráví Anna Zamrazilová. Ta prodejnu provozuje se svým manželem od roku 2011, kdy ji převzali od předchozího majitele. Rohový dům, kde se Chlebíčkárna nachází, funguje jako prodejna potravin už od doby první republiky. Tehdy zde byla pobočka Julia Meinla.

„Když jsme prodejnu přebírali, nevěřili jsme, že by o chlebíčky mohl být takový zájem. Sortiment jsme tedy nijak neměnili, jen mírně rozšířili například o nabídku českých a moravských vín,” dodává Zamrazilová. A potvrzuje to, co ostatní, tedy, že největší zájem je o klasiku.

Veganská varianta v Libni

Že chlebíček je pro Čechy naprosto nezbytnou součástí jídelníčku, potvrzuje i existence Chlebíček Store, který si v Libni otevřela Zuzana Tychltová. Místo veky tam používají kváskovou bagetu, a místo šunky rostlinný salám.

Foto: Michael Tomeš / Newstream.cz