Češi změnili svoje zvyky. U alkoholu v restauracích nevysedávají do noci, říká známý restauratér
Vyhlášené jsou jejich knedlíčky Dim Sum, belgické hranolky, kremrole ale poradí si i s českou klasikou jako jsou chlebíčky nebo plněné knedlíky. Síť Together zastřešuje restauraci Sia, Bruxx, Vinohradský Parlament nebo Cukrářství Skála. Nový podnik chystají otevřít co nevidět i v Holešovicích. „Ceny už v mnoha podnicích začínají ovlivňovat výši poptávky. Očekávám proto, že v letošním roce neporostou tak rychlým tempem jako dříve,“ říká David Petřík, spolumajitel sítě Together.
Jak se nyní v gastronomii podniká?
Záleží, s jakým obdobím srovnáváme. Ve srovnání s covidovou dobou je situace rozhodně optimističtější. Pokud to ale porovnáme s obdobím před deseti lety, najdeme změny k lepšímu i horšímu. Výrazně vzrostly náklady, od energií až po personální výdaje. Na druhou stranu se podle mého názoru dnes snáze hledají kvalitnější zaměstnanci než například před dvěma lety, alespoň tedy u našich podniků. Celkově však podnikání zůstává náročné. Kvalita je zásadní, konkurence je vysoká, a to jak na trhu, tak v boji o zaměstnance. Hosté mají náročnější očekávání, mění se jejich zvyklosti, a to stran času a příležitostí návštěv, ale také samotné konzumace. Kdo chce uspět, musí se těmto změnám neustále přizpůsobovat.
Erteple, kobzole, či zemáky. Do poloviny 17. století se brambory objevovaly pouze na stolech boháčů jako vybraná pochoutka. Až posléze se staly především jídlem chudých. Popularitu potravině pocházející z Jižní Ameriky přinesly v moderní době třeba hranolky, a že nejde jen o přílohu teď ukazuje i nový podnik na pražské Pankráci. Ten se jmenuje jak jinak než Brambory.
Jídlo chudých? Nikoliv, nová restaurace na bramborách postavila koncept
Enjoy
I tak plánujete otevřít další podnik. Mexická resturace má být v Holešovicích. Je na otevření podniku dobrá doba?
Nikdy není ideální doba na otevření nového podniku. Vždy se najde něco, co může ovlivnit jeho start. Jednou je to situace v zahraničí, jindy epidemie, rostoucí ceny energií, surovin nebo pokles kupní síly. My se ale na podniky díváme s dlouhodobou perspektivou. Plánujeme na 25 let dopředu. Nelze předpovědět, co bude za měsíc nebo za rok, ale jedno je jisté: lidé se vždy budou chtít dobře najíst a bavit. Jak přesně se ale budou bavit za 10 let, to dnes nikdo neví. Naším úkolem je, abychom byli připraveni reagovat na změny. Takže pokud chcete otevřít podnik, musíte být připraveni na to, že je potřeba určité ekonomické a psychické zázemí, abyste dokázali podnik podržet, než si vybuduje svou základnu zákazníků. Kdybychom otevírali náš úplně první podnik, asi bych mluvil jinak, ale dnes už vím, co všechno to obnáší.
Na jaké strávníky cílíte?
Cílíme na všechny, kteří se chtějí občas odreagovat. Naše podniky jsou pro každého, i pro ty, kteří si třeba musí na návštěvu našetřit. Chceme, aby měli pocit, že udělali dobře, když se rozhodli utratit své peníze právě u nás, a aby vnímali, že rozumíme poměru kvalita/cena/výkon. Naším cílem je, aby si od nás hosté odnesli zážitek, na který budou rádi vzpomínat, a zároveň se nebáli nám říct, co se jim případně nelíbilo. Učíme naše zaměstnance, aby měli hosty skutečně rádi, ne aby to jen předstírali. To je součástí naší DNA.
Jak dlouho konkrétně o tomto novém podniku přemýšlíte?
Od prvotní myšlenky uplynuly více než čtyři roky. Nejprve jsme strávili dva roky hledáním vhodného prostoru, který by nám umožnil zrealizovat všechny vjemy, které jsme chtěli propojit s mexickou kuchyní. Poté jsme rok věnovali projektování a vyřizování stavebního povolení a přes rok už podnik stavíme.
V gastru se nejvíce daří buď levným jídelnám anebo těm nejdražším zážitkovým restauracím. Češi zůstávají věrni pivní kultuře, ale stále častěji ho pijí doma nebo v garáži.
Hospody a restaurace za pět let podražily o polovinu. Češi už raději pijí pivo doma
Zprávy z firem
O jak velké investici hovoříme?
Musím říct, že se bohužel jedná o vysoké desítky milionů.
Kdo bude šéfkuchařem ?
Hlavní tváří podniku a zároveň spolumajitelem bude zkušený Jiří Štift. S tím jsme už úspěšně realizovali koncepty jako Sia a Brambory, a společně jsme vytvořili i celkovou koncepci tohoto podniku. Každodenní provoz však povede šéfkuchař Petr Vlk, na jehož práci se opravdu těšíme.
Máte ještě nějaké další plány kromě otevření nového podniku?
Plánujeme přestavbu našeho podniku Potrefená Husa v Pardubicích, která byla jako jediný z našich podniků provozována pod franšízou. Nyní ji chceme pojmout jako vlastní, zcela nový koncept, a to v rámci přestavby celého obchodního domu Grand. Rádi bychom jej otevřeli v nové podobě v polovině roku. Další realizace už neplánujeme, současný objem starostí nám bohatě stačí.
Jak se daří vašemu konceptu wevar?
Abych byl upřímný, Wevar nenaplnil původní ambice, tedy rozvážkový koncept nabízející to nejlepší z restaurací Together. Byla to zčásti naše naivita – podlehli jsme dojmu, že se rychle naučíme logistiku rozvážky s ekonomickou soběstačností, což se bohužel nepodařilo. Na druhou stranu dnes Wevar dobře funguje jako lokální rozvážka vlastních jídel pro firmy a jednotlivce na úrovni Prahy 9.
Patří k nejznámějším tuzemským šéfkuchařům a v současnosti za jeho uměním můžete vyrazit na Břeclavsko, kde vlastní hned několik podniků. „Jižní Morava byla láska na první pohled. Historie, příroda a víno bylo to, co mě sem táhlo. Dnes si už neumím představit, že žiji jinde,“ říká proslulý šéfkuchař Marcel Ihnačák v rozhovoru, který původně vyšel v letním vydání magazínu Newstream CLUB a nyní si jej můžete přečíst v rámci Inventury 2024 byznysového portálu newstream.cz.
Marcel Ihnačák: Vegeta zkazí přirozenou chuť každého jídla. Když ji používáte, všechny pokrmy chutnají stejně
Enjoy
V Česku je něco kolem třiceti tisíc restaurací. Není to moc?
To číslo samozřejmě zní na první pohled až děsivě, ale nechci posuzovat, zda je to moc nebo málo. Aktuálně jich je tolik, kolik jich trh dokáže unést, ale odhaduji, že za pár let se budeme bavit o jiných číslech.
Je Praha stále nejatraktivnějším místem pro podnikání v gastru, i kvůli vysokému počtu turistů, nebo se metropoli rodí konkurence v Brně nebo třeba Olomouci?
Z pohledu kupní síly určitě ano. Nerad srovnávám, protože pokud rozumíte podnikání v gastru, můžete výborně fungovat kdekoliv v Brně, Olomouci nebo i menších městech. Praha má ale své výhody, například vyšší počet zahraničních hostů, větší koncentraci potenciálních i zkušenějších zaměstnanců a lepší logistiku zásobování. Na druhou stranu je nutné počítat s větší a velmi kvalitní konkurencí.
Chybí vám víc tuzemských podniků s Michelinskou hvězdou?
Více Michelinských hvězd pro mě není ukazatelem kvality. Procestoval jsem mnoho míst po světě a viděl špičkové podniky bez hvězdy, stejně jako špatné podniky s ní. Naše podnikání se zaměřuje na obecnou gastronomii a úspěch nám nezaručí žádná hvězda. Úspěch spočívá v tom, že přesvědčíte hosty, že svou práci děláte dobře, oni vás rádi navštěvují, a s prostředky, které u vás utratí dokážete efektivně hospodařit. To vám umožní platit kvalitní lidi a dlouhodobě udržovat vysokou úroveň. Pokud je vaším hlavním cílem získat Michelinskou hvězdu, možná by bylo lepší zvážit jiný druh podnikání, například butik s kabelkami nebo elektronikou. Takže víc podniků s hvězdou mi nechybí. Je ale skvělé, když komisaři ocení podniky a kuchaře, kteří svou práci dělají výjimečně dobře. Více bych to nerozváděl, toto téma má mnoho dalších podtextů.
V uplynulém roce rostly ceny v restauracích v průměru o 10 procent. Bylo to tak i ve vašich podnicích?
Pokud nepočítám navýšení cen alkoholu kvůli zvýšení sazby DPH, zvyšovali jsme ceny jídel o pět procent.
Jak se budou ceny vyvíjet v tomto roce? Mají klienti očekávat další zdražování? A jak vysoké?
Mám pocit, že ceny už v mnoha podnicích začínají ovlivňovat výši poptávky. Očekávám proto, že v letošním roce neporostou tak rychlým tempem jako dříve. Na provozovatele bude větší tlak, aby efektivněji řídili své náklady a zvládli absorbovat výkyvy v cenách surovin a mezd. Co se týče cen energií, lze naštěstí očekávat určitou stabilizaci.
Kdy poprvé Pavel Sapík vařil na Pražském Hradě? Co se naučil od svého táty, slavného kuchaře Jaroslava? A jsou Češi lepší zákazníci než cizinci? Odemykáme rozhovor s šéfkuchařem Brick´s Pavlem Sapíkem, který vyšel v zimním čísle magazínu Newstream CLUB.
Pavel Sapík: Češi v restauracích utrácejí mnohem víc než cizinci
Enjoy
Jak se změnili čeští strávníci?
Podle našich zkušeností dnes hledají komplexní zážitek. Podnik je musí bavit jako celek, od interiéru přes atmosféru až po všechny vjemy. Kvalita kuchyně je už samozřejmostí, a čím dál větší rozdíl dělá úroveň servisu. Český strávník si dokáže najít peníze na zážitek v restauraci, ale samozřejmě očekává odpovídající kvalitu a umí si o ni říct. Mění se také zvyklosti. Na denní menu už nechodí všichni pětkrát týdně, jak tomu bývalo. Zároveň také není běžné sedět do pozdních večerních hodin u tvrdého alkoholu, hosté chodí do podniků dříve. Preferují platby kartou a stále více využívají moderní způsoby placení, například QR kódy.
Jak se vašeho byznysu dotýkají současné trendy jako digitalizace, automatizace nebo umělá inteligence?
Nejsem odborník na tato témata a popravdě ani nechci, aby tyto trendy gastronomii výrazněji ovlivňovaly. Uvědomuji si, že tomu asi nelze úplně zabránit, ale máme spíše konzervativní přístup. Chceme lidem povídat u stolu, vařit od základů… a dokud to bude nákladově udržitelné, nechceme na tom nic měnit. Digitalizaci vnímám trochu jinak, ta už se do naší práce propisuje nejvíce. I tak mě ale stále těší, když vím, že recept na sladký věneček vytvořil náš Lukáš Skála, a ne umělá inteligence jako ChatGPT.
David Petřík se v gastronomii pohybuje dvacet let. Kuchařské zkušenosti sbíral například v pražských hotelech InterContinental a Zlatá Praha nebo bratislavském Radisson Blu Carlton Hotel. Deset let vedl koncept Potrefených hus pro pivovar Staropramen, kde se seznámil s Viktorem Kaplanem, svým nynějším společníkem v gastronomické síti Together.
Eva Čerešňáková, autorka, moderátorka, bývalá modelka a Česká vicemiss v pořadu VIP Eva Talks na Newstream TV zpovídá české celebrity. Pozvání do studia přijal jeden z nejznámějších kuchařů a moderátorů pořadů o gastronomii Zdeněk Pohlreich.
Kdyby zmizela třetina restaurací, tak se moc nestane, říká Zdeněk Pohlreich
Newstream TV
