Existence bistra Topinka se už dá počítat na týdny. Leccos se trošku usadilo. Sehnali jsme další ruce, je nás pět. Některé procesy se pomalu zajíždějí a automatizují, většinu ale stále ladíme. Nejvíc se těším na to, až se zbavím poměrně šílené administrativní zátěže, ale ta nejspíš úplně nezmizí nikdy. Bohužel. 

Papírování je i v tak malém podniku, jako je Topinka, mraky. Funguju jako HR, finanční, obchodní i marketingové oddělení v jediné osobě. Každou volnou chvíli sedám k počítači a řeším faktury, objednávky, smlouvy, hygienu, odvoz odpadu, opravu myčky… Když se rozhodnete pracovat s kvalitními surovinami od farmářů a malých dodavatelů, neznamená to jen ten holý fakt, že máte nákladnější vstupy, ale hlavně to chce od vás více času, energie a mentální kapacity. 

V neděli chleba, v pondělí vejce, v úterý párky

V neděli vždy kolem poledne musím objednat u naší pekařky Anety chleba na příští týden. Množství už jakž takž odhadnu. Nicméně přišlo varování, že první dva týdny v srpnu bude mít dovolenou. Přesně toho jsem se bála. Zatím nemám alternativu, jsem dost zvědavá, co vymyslím. Aneta peče skvělý chleba, který hned tak něčím nenahradíte. 

Cena lanýžů může být astronomická. Přesto je o ně stále větší zájem

Enjoy

Je to jedna z nejluxusnějších a také nejdražších surovin, která může skončit na talíři. Na lanýže se často nahlíží jako na snobskou rozmařilost, kdo je ale jednou ochutná, snadno propadne jejich těžko popsatelnému kouzlu. Lanýžové speciality najdeme na menu mnoha luxusních restaurací, ale velmi snadno si můžeme pokrm s lanýži připravit i doma, je jednodušší, než by se mohlo zdát.       

Darina Křivánková

Přečíst článek

V pondělí objednávám vejce, tam je to naštěstí jednoduché: vzhledem k tomu, že můžu vybírat z násobků 180 ks, je 360 vajec týdně tak akorát. V úterý musím poslat echo řezníku Patrikovi, kolik párků, šunky a klobás, aby dodávka z řeznictví Bobroty v pátek dorazila a nebylo toho nesmyslně moc, ale ani málo.

Ve středu objednávám máslo a tvaroh z farmy Struhy, tady zatím taky věštím z koule. Podobné je to s lanýži od Markéty Jurkovič, je to delikátní zboží, které dlouho nevydrží, a lanýž za tisícovku fakt vyhazovat nechcete. Ale ani nechcete říkat hostům, že si naši skvělou buržoazní topinku s lanýžem nemohou dát. 

Aby nic nedošlo

Fermentády, které jsem si vybrala jako naše hlavní nealko, vozí dodavatel vždy každé liché úterý, to je taky docela těžká písemka, trefit se s objednávkou, aby nedošly, nebo aby nepraskal ve švech náš miniskládek. Víno, které se prodávalo nejlíp, teď najednou u dodavatele není, ale z toho se dá vybruslit, máme dost jiných zajímavých lahví. Pražírna kávy Kmen se o nás naštěstí stará jako o vlastní a slečna Lucie se vždycky ozve s dotazem, jestli nám nedochází Peru nebo Etiopie. Dost mi to usnadňuje život. 

Biohacking: Fermenty jsou klíč ke zdraví. Skvěle poslouží i kysané zelí

Money

Populární kimči, kombucha, natto či kefír mají spektrum pozitivních účinků na lidské zdraví - od hubnutí po zdraví mozku.

Alžběta Shejbalová

Přečíst článek

Někdo posílá fakturu mailem, někdo papírovou, někdo chce platit předem, někdo hotově při závozu… Samozřejmě, že tohle jsou všechno běžné radosti manažera restaurace, které se postupně zaběhnou a zautomatizují, ale zatím na to všechno musím myslet během šlehání vajec na omeletu a restování hub na šumavskou topinku. Jasně, že by se na to dala vymyslet nějaká pěkná a přehledná tabulka, ale jednak nejsem tabulkový typ a jednak mám ještě tisíc dalších povinností. 

Poctivě nakrmit Instagram

Jako jedna z nejefektivnějších se ukazuje péče o marketing. Snažím se to neflákat, dobře vím, že to má smysl. Takže každé ráno poctivě nakrmím Instagram a sítě řeším i během dne. Odhaduju, že každý šestý možná pátý host zmínil, že o mně a o Topince někde četl, případně to četl někdo z jeho známých a poslal ho k nám. Byla by hanba, kdybych po všech těch letech strávených v médiích, tuhle disciplínu neovládala. Každopádně to ale taky zabere čas a energii.

Stejně jako neustálé udržování povědomí o tom, jak to u nás funguje, kdy máme zavřeno, že dopoledne děláme snídaně a od 12 hodin topinky. Protože hosté se dělí na ty, kteří přesně vědí, kam jdou a dopředu si vše nastudovali, a na ty, kteří prostě vidí dveře do restaurace, tak do nich vejdou. A pak při pohledu do našeho menu pronesou: „A nějaké normální jídlo nemáte?“

Stále populárnější kombucha má pověst všeléku. Je skutečně tak všemocná?

Enjoy

Do popředí zájmu se kombucha dostala z několika důvodů. Aktuálně jako jedna z tekutých alternativ, kterou si lze zpestřit suchý únor. Je také vyhledávaná jako „zázračný“ nápoj, který posílí imunitu a nejen ji, což je také víc než aktuální téma. Stále jedeme na vlně kvašení, i tady má kombucha co nabídnout. A z dlouhodobého hlediska je pak populární jako jedna z „DIY potravin“, které lze s trochou fištrónu vyrobit doma. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

Kdo rozhoduje o tom, co je to normální jídlo? Těžko říct. Ale i tyhle situace se učím zvládat s jistou elegancí. Stejně jako objednávku „šumavská topinka bez hub“. Na šumavské topince jsou takřka jen houby. Takže mě to vyžene z kuchyně na plac a nerozhodné slečně doslova vnutím topinku středomořskou s pečenou paprikou a fetou. Při odchodu mi děkuje, prý si moc pochutnala. Další malé vítězství.      

Tohle je mnohem uspokojivější než vyřešení problému s gastroodpadem nebo deratizací. Nebo se sítěmi do oken, na nichž hygiena trvá, ale památkáři je nepovolí. Leckdy je to trochu jako Hlava XXII. Boj s pomalu cválajícím úředním šimlem je také něco, čeho jsem si byla dobře vědoma, obávala se toho a obávala jsem se správně. I proto že nejsem administrativní typ. Jisté činnosti mě zkrátka těší mnohem méně než jiné. Některé mě vysloveně štvou, ale člověk k nim musí přistupovat jako k nutnému zlu, bez něhož to bohužel nejde.

A nakonec dobrá zpráva (hlavně pro mě): moje tělo si pomalu začíná zvykat na fyzickou nálož, už mě strašně nebolí úplně všechno, ale jen něco. Hurá!      

Příběh jedné Topinky. Další blogové příspěvky Dariny čtěte zde:

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Jak jsem našla Topinku

Enjoy

Od podzimu píšu pro newstream.cz články o gastronomických trendech. Je to moje parketa, sledovat kde se v gastronomii děje cokoli zajímavého, pozoruhodného, nového, dávat to do souvislostí a posílat prostřednictvím článků dál. Teď už mi to sledování trendů půjde o něco hůř, 1. července otevírám v Českém Krumlově Bistro Topinka. Bylo to velmi spontánní rozhodnutí, o jehož důsledky se tu s vámi teď budu pravidelně dělit v novém reportážním seriálu. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Skutečně jsme otevřeli

Enjoy

Topinku jsme otevřeli podle plánu, v pátek 1. července. Nebyla to událost století, ale vědělo se o tom, lidi se zajímali a přijelo i pár opravdu zajímavých hostů. I když pro nás je každý host stejně vážený. Pro mě je ale nejzásadnější, že jsme to zvládli. Nebylo to bez chyb, ale bylo to důstojné zahájení nové etapy bistra Topinka. Ale jsem tak unavená, že nemám sílu mít z toho radost.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Hledáme další ruce

Enjoy

Topinka má za sebou prvních osm dnů provozu. Pocity z toho mám nejrůznější, oscilují někde mezi vyčerpáním a euforií. Snažím se z prvního týdne vyvodit nějaké závěry a poučit se z nich. Jde to obtížně, protože nic z toho, co jsme zažili, se nemusí opakovat. Situace na bojišti se mění každou vteřinou a nejvíc ji vystihuje výraz nevyzpytatelná.  

Darina Křivánková

Přečíst článek