Topinku jsme otevřeli podle plánu, v pátek 1. července. Nebyla to událost století, ale vědělo se o tom, lidi se zajímali a přijelo i pár opravdu zajímavých hostů. I když pro nás je každý host stejně vážený. Pro mě je ale nejzásadnější, že jsme to zvládli. Nebylo to bez chyb, ale bylo to důstojné zahájení nové etapy bistra Topinka. Ale jsem tak unavená, že nemám sílu mít z toho radost.

Hlavní poznatky z prvních dnů provozu: 1/ mám neskutečnou kliku na lidi (a nejen na lidi)  2/ je to ještě o něco větší dřina, než jsem se obávala 3/ a všechno je naprosto nevyzpytatelné. Ještě večer před otvíračkou bylo bistro plné „krámů“, v pokladně chyběla spousta položek, anglické menu jsme tiskli půl hodiny před otvíračkou a ceduli se všemi podstatnými náležitostmi jsem na dveře lepila ve chvíli, kdy jsem je konečně otevřela prvním hostům. Zvládla jsem to jen díky tomu, že mám skvělý tým. Poskládal se vlastně skoro sám, což mi v době, kdy každá restaurace řeší personální krizi, připadá jako malý zázrak.

Všichni jsou zkušenější než já

Zkušená a nesmírně šikovná Pavla skončila nedávno v jiném krumlovském podniku, věděly jsme o sobě a domluvily se rychle. Kryje mi v kuchyni záda, zvládne všechno, co já, i leccos navíc, přesně takového člověka v podniku chcete, někoho, na koho se můžete absolutně spolehnout. Andrea se mi přihlásila přes Instagram, má zkušenosti z kavárny, nebojí se žádné práce a nikdy jí nedojde energie. A pak je tu Daniel. V Londýně pracoval v michelinské restauraci, v Praze si ho vybrali do The Eatery, ale on dal přednost Topince. Spousta lidí mě varovala, že pracovat s partnerem není nejšťastnější, ale zatím se to ukazuje jako ta nejlepší volba. Nechci to zakřiknout, ale tenhle tým je opravdu skvělý. Všichni mají mnohem větší zkušenosti z gastronomie než já a současně jsou ochotni respektovat to, co po nich chci. Mám neskutečnou kliku.

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Jak jsem našla Topinku

Enjoy

Od podzimu píšu pro newstream.cz články o gastronomických trendech. Je to moje parketa, sledovat kde se v gastronomii děje cokoli zajímavého, pozoruhodného, nového, dávat to do souvislostí a posílat prostřednictvím článků dál. Teď už mi to sledování trendů půjde o něco hůř, 1. července otevírám v Českém Krumlově Bistro Topinka. Bylo to velmi spontánní rozhodnutí, o jehož důsledky se tu s vámi teď budu pravidelně dělit v novém reportážním seriálu. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

První dny provozu ukazují, že jsem snídaňovo-topinkový koncept nevymyslela špatně. Hosty to baví a chutná jim. A my jsme schopni to zvládnout. I když to jde občas na krev, neplaveme v tom příliš často a chyby, které se tu a tam objeví, nejsou nijak fatální. Nejvíc jsem se bála kombinace fyzické dřiny a stresu, který plyne z prolnutí funkce kuchařky a šéfové. Bála jsem se oprávněně, dost jasně jsem věděla, do čeho jdu. A obavy se naplnily. Ráno v 7:30 jsme v bistru, připravíme, co je třeba, v 9:00 otevřeme. Celé dopoledne jedeme snídaně, v poledne přehodíme výhybku na topinky. Dopoledne proteče hodně kávy, odpoledne zase vína a drinků. V 9:00 zavíráme. Uklidíme kuchyň a celý podnik, po jedenácté se pomalu soukám do postele. Bolí mě nejen záda a nohy, ale i části těla, o jejichž existenci jsem neměla tušení. A v hlavě mi šrotuje, kolik čeho jsme spotřebovali, co je třeba doobjednat, co naopak zbývá a bude třeba to rychle doprodat. Naštěstí nakonec vždycky usnu.

„Krumlov je těžká disciplína.“

Věta, kterou slyším v posledních dnech nejčastěji, zní: „Krumlov je těžká disciplína.“ Město je závislé na turistech, ale současně žije i svým vlastním životem. A mezi tím potřebujete najít balanc a současně přesvědčit lidi, že jim nabízíte kvalitu, za kterou se vyplatí utratit peníze. Tvorba cen si zaslouží vlastní kapitolu, je to opravdu těžká matematika. I proto, že v podstatě všechno věštím z křišťálové koule. Netuším, kolik hostů může přijít. Zatím spolehlivě funguje ten nejhloupější vzorec: buď máme narváno, anebo je mrtvo. Jen málokdy něco mezi tím. Je to spousta krátkých sprintů v celodenním maratónském závodě. A všechny je chcete zvládnout elegantně a s úsměvem na tváři.

Když dámě nechutná naše opravdu dobré trebiano, neřeknu jí, že vínu nerozumí, ale nabídnu svěží letní spritz, který jí naštěstí přijde k chuti. Vybruslit úspěšně ze situací, které pro mě nevypadaly zrovna vítězně, jsem se naučila v korporátu. Stejně jako to, jak je důležité delegovat práci, nebo že všechno nemusí být naprosto dokonalé. I díky tomu nám to funguje. Sepisuju si další seznamy, tentokrát toho, co je třeba změnit, upravit, doplnit. Kupodivu toho není zas tak moc. To mi dodává jistotu a potřebný klid: základní nastavení je v pořádku. Reakce hostů jsou milé, některé i nadšené. Jen zatím nemám sílu mít z nich radost. Snad to brzy přijde.