Nadýchané, a přitom vypečené okraje, čerstvá rajčatová omáčka a roztékající se mozzarella s čerstvou bazalkou. Tak by měla vypadat pravá nefalšovaná neapolská pizza.  A přesně takovou dělají v pražské Pizza Nuova.

Pizza v tomto podniku, který patří do gastronomické sítě Ambiente, má dokonce certifikát Asociace Verace Pizza Napoletana, která udává velmi přísná kritéria pro její přípravu. „Základem je mouka s vysokým podílem lepku a vysoká teplota, při které se pizza peče,“ přibližuje hlavní pizzař z Pizza Nuova Ondřej Lufinka.

Podmínek, které je nutné splnit, je samozřejmě ještě mnohem víc. Výsledek by vždy měla být spíš pizza šťavnatá než křupavá. „Záleží i na velikosti okraje,“ dodává Lufinka.
Ten v Pizza Nuova pracuje od roku 2007, pečící lopatu převzal od rodilého Neapolitánce. „Pro ně to není jen jídlo, ale kulturní dědictví. V Neapoli si vám nikdo netroufne připravit nekvalitní pizzu, vnímají to jako otázku cti,“ vypráví Lufinka.

Jedna z nejznámějších pizz – Margherita – se zrodila právě v Neapoli v roce 1889. Místní kuchař tehdy chtěl uctít, krátce po sjednocení Apeninského poloostrova, novou královnu Markétu Savojskou. Vznikla tak pizza v italských národních barvách: červené rajče, bílý sýr a zelená bazalka. „Boom pizzy ale nastal až během 2. světové války,“ přibližuje Lufinka.

Margherita, kterou v Revoluční ulici připravují, se dostala i do výběru 50 nejlepších pizz v Evropě. A kromě ní a dalších tradičních receptů se na menu objevují i sezónní speciality.

„Nemyslím si, že by kvalitu snižoval typ náplně, v Neapoli dokážou vytvořit prazvláštní kombinace jako třeba s párkem a hranolkama,“ odpovídá Lufinka na otázku, kde se při přípravě pizzy nejčastěji chybuje.  „Alfou a omegou jsou kvalitní suroviny, od mouky, rajčat až po sýr,“ uzavírá Lufinka. Nejlepší pizza je podle něj zkrátka obyčejně dobrá.

Gastro novinář Maurer: Některé restaurace otvírají, jen když mají hosty

Enjoy

Covid zasadil české gastronomické scéně hluboké rány. Definitivně zavřela až třetina provozů od malých venkovských hospůdek až po špičkové restaurace. Za oběť pandemii padla také vyhlášená pražská restaurace Bellevue, která vévodila žebříčku nejlepších restaurací podle Maurerova výběru. A co radí sám Pavel Maurer podnikům, které složitou ekonomickou situaci přežily? „Nezdražovat neuváženě. Lidé jsou nyní šetrnější, více kontrolují ceny,“ říká v rozhovoru pro newstream.cz gastro novinář a vydavatel průvodce po tuzemských restauracích.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Zdeněk Pohlreich: Lidé si neváží práce. A stát je v tom podporuje

Leaders

Z televize už trošku vycouval. Nestíhal se starat o vlastní restaurace. Zdeněk Pohlreich přesto zůstává největší celebritou mezi tuzemskými kuchaři. Byl vidět i v době covidu, když vařil pro hasiče nebo sestřičky. Že by mu to zvedlo popularitu, si však nemyslí. Své podniky přesto udržel naživu. Tak trochu státu navzdory.

Dalibor Martínek

Přečíst článek