Šéfkuchařka Kristína Nemčková: Učím se ve světě od těch lepších a jednou to vše investuji do vlastní restaurace
Když jí bylo 17, vyhrála populární televizní kuchařskou show MasterChef. Odmaturovala a zamířila do prestižní školy Le Cordon Bleu v Londýně. V anglické metropoli načas zůstala, sbírala zkušenosti v michelinské restauraci Story. Aktuálně se Kristína Nemčková pohybuje mezi filipínskou Manilou a japonským lyžařským střediskem Niseku. Prací v kuchyni si plní sny, tím největším je otevření vlastního podniku.
Jak vlastně probíhá váš den? V kolik hodin vstáváte a jak dlouho trávíte v kuchyni?
Aktuálně pracuji v japonském Niseku na ostrově Hokkaidó a zároveň ve filipínské Manile. Majitel a investor vlastní několik restaurací, zde v Niseku má hned tři a v jedné z nich s malým týmem připravujeme před zraky hostů degustační večeře. Této formě servisu se v Japonsku říká omakase. Menu měníme podle nabídky lokálních surovin. Restaurace se nachází v lyžařském středisku, takže můj denní režim je jiný, než jsem byla zvyklá v předchozích zaměstnáních.
Jak konkrétně?
Ráno si většinou dopřeji dopolední lyžování, což je pro mě skvělý způsob, jak si vyčistit hlavu. Kolem poledne se už ale naplno věnuji přípravám na večerní servis, který obvykle trvá až do jedenácté hodiny večer. Každý den řešíme nové menu podle aktuální nabídky surovin, dolaďujeme detaily jednotlivých chodů a ladíme servis. Kromě samotného vaření také vzdáleně řídíme přípravy na otevření nové restaurace v Manile. I když je to časově náročné, baví mě ten kontrast mezi klidnou atmosférou v Japonsku a dynamikou příprav v Manile.
Jak jste se k této práci dostala?
Mám pocit, že všechny moje pracovní příležitosti vznikly díky nějakému propojení, a nebylo tomu jinak ani v tomto aktuálním případě. Moje kamarádka v Kodani, která také pracuje v gastronomii, dostala nabídku od investora podílet se na otevření jeho další restaurace v Manile. Osobně se tam byla podívat na prostor a zhodnotit podmínky, a i když nabídku na pozici manažerky restaurace nepřijala, do kuchyně doporučila mě. Po několika online pohovorech jsme se s investorem domluvili a já jsem se se svým přítelem, který je také kuchař, přestěhovala do deset tisíc kilometrů vzdálené Manily. Moje pracovní nabídka je tedy kombinací dvou pracovních míst. Jedno má lokaci v Manile, kde připravujeme otevření zcela nové restaurace, jednáme s architekty, výrobci gastro vybavení, vybíráme nábytek, nádobí a pomůcky, nabíráme pracovní tým a v pronajaté pracovní kuchyni zkoušíme recepty ze surovin, které Manila nabízí. Druhé pracovní místo je v Japonsku v již otevřené restauraci stejného majitele, kde vaříme během zimní lyžařské sezony, protože se restaurace nachází přímo v lyžařském centru Niseko.
Zakladatel Lasvitu Leon Jakimič, zakladatel Unicorn Attacks Vít Šubert, majitel Mattoni 1873 Alessandro Pasquale či zakladatel a CEO globální platformy FTMO Otakar Šuffner. To je část hvězd jarního vydání magazínu Newstream CLUB, jehož hlavním tématem je globální úspěch. Jak ho dosáhnout z Česka? A lze se prosadit na celosvětovém kolbišti v éře, kdy druhé místo téměř vždy znamená prohru?
Jak dobýt svět z Česka? Poradí jarní vydání magazínu Newstream CLUB
Enjoy
Rozhovor s uznávanou šéfkuchařkou vyšel v magazínu Newstream CLUB 7
Co konkrétně to obnáší? Vytváříte menu?
V Manile máme pronajatou pracovní kuchyň, kde testujeme kombinace chodů za využití místních surovin. Snažíme se propojit naše předchozí zkušenosti z evropských michelinských restaurací s chutěmi a technikami typickými pro Asii. Je to zajímavý proces, protože se učíme pracovat s novými ingrediencemi, které v Evropě nejsou běžně dostupné. Kromě samotného menu aktivně řešíme veškeré záležitosti ohledně otevření restaurace – od designu prostoru až po výběr kuchyňského vybavení. Kvůli tomu často cestujeme – například nábytek na míru řešíme v Tokiu, zatímco talíře se pro nás vyrábějí v Evropě. Každý detail musí zapadat do celkového konceptu restaurace, na kterém intenzivně pracujeme.
O jaký koncept půjde?
Bohužel o tomto projektu zatím nemohu sdělit více. Až do otevření restaurace jsme vázáni mlčenlivostí, což nám paradoxně dává volnost k úpravám našich plánů. Až bude hotovo, dáme o tom vědět.
Jsou pracovní podmínky v Japonsku náročnější než v Evropě a Česku?
Nemám zatím nastavené standardní pracovní podmínky, co se týče pracovní náplně, v Japonsku připravujeme pouze večeře pro 20 hostů, což je maximální počet míst v omakase restauraci. Pracovní směna mi tak zabere polovinu času oproti tomu, na co jsem byla zvyklá z Londýna nebo Kodaně. Proto se můj pracovní den dělí na administrativu spojenou s plánováním restaurace v Manile a vaření pouze pro večerní servis. Po otevření restaurace v Manile v ostrém provozu s novým týmem a v jiném prostředí to bude zcela jiný příběh i pracovní podmínky.
V roce 2019 jste se stala českým MasterChefem a nejmladší vítězkou na světě, bylo vám 17 let. Co jste se od té doby naučila?
Je to už šest let, což je docela dlouhá doba. Od té doby se v mém životě odehrálo mnoho zásadnějších milníků než titul z televizní soutěže. Nechci ho nijak shazovat – je pro mě důležitým momentem a krásnou vzpomínkou, ale z dnešní perspektivy ho vnímám spíš jako odrazový můstek. Po soutěži jsem odmaturovala, přestěhovala se do Londýna a vystudovala kuchařskou školu Le Cordon Bleu, kde jsem získala profesní certifikaci Grand Diplôme. Pak následovala praxe v londýnské dvoumichelinské restauraci Story, kde jsem se během roku vypracovala ze základní pozice Commis Chef na úroveň Chef de Partie. Poté jsem se přestěhovala do Kodaně a nastoupila do třímichelinské restaurace Geranium, která patří mezi nejlepší restaurace světa podle řebříčku The 50 Best Restaurant. Tam jsem zastávala pozici Sous Chef, tedy zástupce šéfkuchaře, a měla možnost být součástí neuvěřitelně precizního pracovního týmu. Teď jsem se posunula zase o krok dál – z Evropy do Asie. Nehoním se za kariérou v klasickém slova smyslu, spíš postupně ve světě sbírám zkušenosti, učím se od těch lepších a jednou to vše investuji do vlastní restaurace.
Jak dnes se svými zahraničními zkušenostmi Kristína Nemčková vnímá českou gastronomii? Které jídlo je její nejoblíbenější? A jaké jsou její největší sny? Přečtěte si celý rozhovor s mezinárodně úspěšnou šéfkuchařkou Kristínou Nemčkovou v magazínu Newstream CLUB, který právě vychází.
Kristína Nemčková
Vítězka třetí řady soutěže MasterChef Česko, kterou ovládla v roce 2019 v pouhých 17 letech, a stala se tak nejmladší vítězkou na světě. Je autorkou kuchařské knihy #UPGRADE. Po absolvování prestižní školy Le Cordon Bleu v Londýně je držitelkou kuchařského ocenění Grand Diplôme a v britské metropoli zůstala pracovat v michelinské restauraci Story. Další pracovní zkušenosti nabírala více než rok na pozici sous chef v dánské třímichelinské restauraci Geranium. Aktuálně pracuje na otevření nové restaurace ve filipínské Manile.
Firma Lasvit představuje jeden z největších byznysových příběhů české polistopadové éry. Její zakladatel a většinový vlastník Leon Jakimič si dokázal vybudovat takové postavení, že s Lasvitem chtějí spolupracovat nejslavnější značky světa. Pandemie koronaviru a problémy spojené s válkou na Ukrajině a energetickou krizí však fungování Lasvitu značně oslabily. I proto se do boardu firmy dostal Vít Šubert, majitel konzultační společnosti Unicorn Attacks, aby společně transformovali Lasvit do dalších let. Jak se to kamarádům z tenisu povedlo? A jak se mění společnost působící v tak tradičním odvětví, jako je sklářství? A jak se buduje značka, která chce být Louisem Vuittonem ve své branži? Nejen o tom pánové mluví v hlavním rozhovoru magazínu Newstream CLUB, z něhož nabízíme ukázku.
Leon Jakimič a Vít Šubert: Lasvit je dneska odolnější a připravený dobýt svět
Leaders
Patří ke králům evropského potravinářství. Skupině Mattoni vlastněné Alessandrem Pasqualem se daří růst na všech trzích, kde působí. Chystá se na další růst? „V posledních letech jsme udělali hodně akvizic, když to přirovnám k jídlu, hodně jsme hodovali. A nyní je potřeba trávit, tedy starat se o továrny, které jsme získali,“ říká majitel Mattoni 1873 Alessandro Pasquale. Přesto další expanzi nevylučuje. Skupina se přitom možná vydá novým směrem.
Alessandro Pasquale: Nebránil bych se expanzi do západní Evropy
Leaders
JARNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Porazit všechny a stát se jedničkou. Na českém trhu se to podařilo spoustě hráčům. Co když se ale pokusí prosadit na evropském, asijském, americkém, nebo dokonce globálním trhu? Pak začínají podnikatelé i firmy narážet na celou řadu problémů. Přesto řada z nich uspěla.
Zakladatel Lasvitu Leon Jakimič, zakladatel Unicorn Attacks Vít Šubert, majitel Mattoni 1873 Alessandro Pasquale či zakladatel a CEO globální platformy FTMO Otakar Šuffner. To je část hvězd jarního vydání magazínu Newstream CLUB, jehož hlavním tématem je GLOBÁLNÍ ÚSPĚCH. Jak ho dosáhnout z Česka? A lze se prosadit na celosvětovém kolbišti v éře, kdy druhé místo téměř vždy znamená prohru?
Magazín se dále věnuje velkým finančním skupinám, které svět dobývají investicemi. Zvláštní kapitolou pak je Německo, které pro tuzemské podnikatele i finančníky velmi často představuje první velkou zkoušku nebo příslovečnou bránu do světa. A platí to i ve chvíli, kdy se německá ekonomika potýká s celou řadou strukturálních problémů.
Podíváme se na největší investice, které čeští hráči v posledních letech učinili a které představují historicky největší akvizice českého kapitálu v zahraničí.
A hudební promotér David Gaydečka čtenáře pozve do tajemného Doupěte, které je úplně novým typem hudebního klubu, v němž vystupují hvězdy, které zná celý svět.
Sedmé vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v červnu.
