Lukáš Hejlík: Autentická a jednodušší. Taková gastronomie má budoucnost
Pokud má někdo přehled o tom, co se děje na české gastronomické scéně, tak je to Lukáš Hejlík. Autor Gastromapy, podcastů 111 a Velká žranice, a také knih 356 a 555, podle nichž cestují lidé po republice za dobrým jídlem a za zážitky. Mluvili jsme spolu o tom, jak se gastro proměnilo po covidovém útlumu a jaké trendy toto období přineslo.
„Covid přinesl zjednodušení, škrtá se v meníčkách, což je dobře. A stahují se náklady. Taky si pořád objednáváme jídlo domů, vnitřně za to nejsem rád, ale děje se to. Leckde vidím v neděli večer prázdné podniky a mrtvé město křižují poslíčci s jídlem. Takže do budoucna tu určitě bude místo pro cloudové kuchyně, tedy prostory, které vůbec nemají lokál, kde by si člověk sedl, jen vaří jídlo na rozvážky. Ale viděl bych to i na bufety s hotovkami, kde se rychle a solidně najíte, klidně na stojáka. Bude se to víc diferencovat, na jedné straně rychlé jídlo bez servisu, kde se bude primárně řešit cena, na druhé straně hezký zážitek s kvalitním jídlem. Každopádně se ty změny nedějí příliš rychle,“ chrlí Lukáš Hejlík první body poměrně dlouhého seznamu proměn české gastronomie.
Objednám a hned platím
A znovu zdůrazňuje, že se nedějí nijak překotně, spíš postupně prosakují ty, které do budoucna budou dávat smysl. Třeba systém „order and pay“, tedy objednám si a hned platím, nebo jdu zaplatit rovnou ke kase: „V gastru chybí lidi, 25 procent personálu odešlo za jistější prací a většina už se nevrátila. Takže obvykle na place není tolik lidí, kolik by jich tam být mělo, a tím pádem personálu usnadňuju práci, když nečekám na účet, ale zaplatíme při odchodu. Je to snazší pro všechny. Nicméně chápu něčí pocit, že takhle nedostal za své peníze dostatečnou péči. Ale pojďme k sobě být vstřícní a trochu si pomáhat.“
Všechno kvašené či fermentované je v gastronomii na vrcholu obliby. Dává to smysl, touha po jídle, které podpoří zdraví a posílí organismus je zcela na místě. Na výsluní se ale nedostává naše tradiční kysané zelí, ale pikantní korejská fermentovaná zelenina kimchi. Je to čistě otázka módních vln a osobních preferencí, zda si do kuchyně pustíme kimchi či kvašené zelí. Každopádně kvašené zelenině bychom měli otevřít dveře dokořán. A obzvlášť v době, kdy létají vzduchem lecjaké viry.
Korejské kimchi dobylo svět, vesmír i české kuchyně. V čem je jeho největší síla?
Enjoy
Trochu nejistě vidí Lukáš budoucnost fine dingu: „Naučili jsme se objednávat jídlo domů a chceme mít svoji pohodu, takže i v restauraci se chceme cítit uvolněně a ne být ve stresu, že nerozumíme položkám na jídelním lístku a nevíme, jak se to jí.“
Špičkoví šéfkuchaři podle něj přestali mít pocit, že když udělají „normální jídlo“, je to pod jejich úroveň: „Honzovi Punčochářovi skvěle funguje jeho restaurace U Matěje a nejspíš se v tom i cítí líp, než když dělal fine dining. Jasně, že si rád udělá něco víc nóbl pro svůj chefs table, ale není na tom závislý. Podobně Marek Fichtner v Červeném jelenovi, je to největší česká hospoda, kde bývá plno. A o patro níž pak může být Trezor, kde je kreativní fine dining, protože tihle šéfkuchaři se potřebují realizovat. Ale bez té nabité hospody nahoře by to nejspíš nešlo.“
Mění se i atmosféra v kuchyni
Se zjednodušováním a ubíráním na snobismu souvisí i prezentace, podle Hejlíka je na ústupu označování jídel na menu výčtem surovin: „Lidi chtějí mít trošku konkrétní představu o tom, co dostanou za jídlo, a to z informace „candát, pohanka, kopr, celer, stroček“ – teď si vymýšlím – tak docela nepochopí.“
Do popředí zájmu se kombucha dostala z několika důvodů. Aktuálně jako jedna z tekutých alternativ, kterou si lze zpestřit suchý únor. Je také vyhledávaná jako „zázračný“ nápoj, který posílí imunitu a nejen ji, což je také víc než aktuální téma. Stále jedeme na vlně kvašení, i tady má kombucha co nabídnout. A z dlouhodobého hlediska je pak populární jako jedna z „DIY potravin“, které lze s trochou fištrónu vyrobit doma. 
Stále populárnější kombucha má pověst všeléku. Je skutečně tak všemocná?
Enjoy
Proměňuje se i to, co host v podniku tak docela nevidí: atmosféra v kuchyni. Ta v těch nejlepších podnicích bývala často podobná jako na vojně - hierarchie a tvrdá disciplína. Ale ta doba už by měla být pryč: „Má to logiku, když je těžké sehnat personál, tak na něj nebudu řvát a stresovat ho, pokud chci, aby se mnou pracovali dál. Z šéfkuchařů jsou mnohem vlídnější šéfové.“
I během covidového útlumu se otevíraly nové podniky, řada z nich v nelehké době obstála a definovala současné gastronomické trendy. Lukáš jmenuje pražskou pekárnu Kus koláče, bistro Etapa nebo Kro Bistro a Bar, brněnský Element nebo Eggo. „To jsou podniky, kde je plno a leckde se i stojí fronty. Jsou to typičtí reprezentanti tzv. nového gastra. To znamená: máme jasný, autentický koncept, který milujeme, a chceme pro něj nadchnout ostatní. Také umí komunikovat na sociálních sítích, tím pádem se o nich ví, ale není to navoněná bída, když už lidi přitáhnou, tak je přesvědčí a dají jim důvod se vracet.“
Když se budete ptát, kam v Brně na večeři, devět z deseti doporučení bude znít: Element. Tenhle podnik dokonale vystihuje současný trend – a nejde jen o gastronomii, ale i atmosféru, přístup, zážitek a cenu, kterou zaplatíte. V Elementu to do sebe všechno perfektně zapadá. O tom, jak Element funguje, jsem si povídala s šéfkuchařem a spolumajitelem Tomášem Regerem. 
Chci, aby lidi poznali, co jedí, říká šéfkuchař brněnské restaurace Element
Enjoy
Sociální sítě vnímá Hejlík jako jednu z podmínek přežití: „Je pár výjimek, kterým to jde i bez Instagramu, ale to jsou ti, kteří už kolem sebe měli velkou skupinu štamgastů. Ale neumím si představit, že by dnes vznikl podnik, který by nekomunikoval na sociálních sítích. Když Kus koláče napíše na Instagram, že ve 13:50 bude další várka koláčů, tak tam od 13:00 stojí fronta. Na druhou stranu vědí, že když se na toho posledního ve frontě nedostane, tak odejde nebetyčně naštvaný. Takže hned hlásí, kdy bude další čerstvá várka. Není to zas tak složité, a pokud máte v týmu někoho, kdo to aspoň trochu umí, tak to nic nestojí. Každopádně to funguje.“
Přišel čas snídaní
A fungují i monotematické koncepty, podniky, které se zaměří na jeden produkt, který lze dobře variovat, třeba ramen nebo knedlíčky dim sum. Anebo na snídaně: „Pojďme si už na rovinu přiznat, že na snídaních se dneska vydělává víc než na večeřích. Přitom ještě před pár lety se na snídaně takřka nechodilo. Důvodů, proč dnes snídaně tak frčí je spousta, třeba i proto, že snídaně se dobře fotí na Instagram, zatímco během večeře v přítmí a pod umělým osvětlením pořídíte fotku na sociální sítě mnohem hůř.“
„A taky se změnil rytmus toho, jak pracujeme, spousta lidí nemusí být v osm ráno v kanceláři. Případně si ten kancl udělají přímo v kavárně. Snídaně hodně nahradily byznys obědy, taky jsou více uvolněné než večeře.“
Praha má v samém centru nové místo, kam stojí zajít na pracovní oběd i romantickou večeři. Ideálně na obojí. „Menu je koncipované mimo jiné tak, aby se lidé chtěli vracet,“ říká chef Zdeněk Křížek. A má pravdu, za gyozami i chobotnicí či hovězím tataki se do Sensa Finne Food Bistra vrátím moc ráda. Zvědavost budí i položky, které jsem nestihla ochutnat. Tenhle podnik reprezentuje hned několik gastrotrendů: asijskou fúzi, sdílené jídlo nebo využití produkce aquaponie.
Sensa Finne Food Bistro láká na výborné jídlo i atraktivní prostředí. Takové místo centru Prahy chybělo
Enjoy
>>>>>> Trendy v gastronomii pro vás objevuje Darina Křivánková <<<<<<
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Jak se udržet v kondici a vytvářet dlouhodobou hodnotu? Snaha udržovat se v souladu s nároky doby je hlavní téma aktuálního magazínu Newstream CLUB, který nyní vychází, s podtitulem VYJEDNEJTE SI SVŮJ ŽIVOT.
Proč se vyjednávání stává jednou z hlavních dovedností pro budoucí úspěch, vysvětlí přední český vyjednavač a titulkový muž Radim Pařík.
Na otázku ‚Jak zůstat relevantní i v dalších letech?‘ odpovídají i další osobnosti byznysu, showbyznysu, ale také medicíny. Například vyhlášená pohybová lékařka Karolína Velebová, která se stará o řadu vrcholových sportovců včetně olympioniků. Dědička kávového impéria Christina Meinl ukazuje na historii legendární firmy, jak důležité bylo pro její přežití a dlouhodobý úspěch ochota radikálně se změnit a začít znovu téměř od nuly.
Partner Penta Investments Václav Jirků popisuje, jak důležitou roli bude hrát soukromý sektor ve zdravotní péči a sociálních službách.
O duševním zdraví, wellbeingu a o tom, jak jich dosahovat pomocí moderních technologií, hovoří Jiří Diblík, spolutvůrcem globálně úspěšné wellbeingové a mental health aplikace VOS Health.
Páté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
