Marcel Ihnačák: Vegeta zkazí přirozenou chuť každého jídla. Když ji používáte, všechny pokrmy chutnají stejně
Patří k nejznámějším tuzemským šéfkuchařům a v současnosti za jeho uměním můžete vyrazit na Břeclavsko, kde vlastní hned několik podniků. „Jižní Morava byla láska na první pohled. Historie, příroda a víno bylo to, co mě sem táhlo. Dnes si už neumím představit, že žiji jinde,“ říká proslulý šéfkuchař Marcel Ihnačák v rozhovoru, který původně vyšel v letním vydání magazínu Newstream CLUB a nyní si jej můžete přečíst v rámci Inventury 2024 byznysového portálu newstream.cz.
V jednom kole
Dětství a dospívání ho obklopovaly výhledy na vrcholy Vysokých Tater. Nakonec ale Marcel Ihnačák, rodák z Popradu, zakotvil na Palávě. „Byla to láska na první pohled. Hned po první návštěvě jsem věděl, že tady chci žít a zemřít,“ vzpomíná Ihnačák. Zamiloval si zdejší přírodu, historii i víno. V Sedleci koupil dům, který zrenovoval.
Marcel Ihnačák je „v běhu“, přesto si čas na povídání ve svém nabitém kalendáři našel. Na Břeclavsku má hned několik podniků a spolu s Romanem Paulusem tvoří recepty pro řetězec Lidl. Ve své kuchyni se nedokáže obejít bez bylinek. I proto jich je plná jeho zahrada.
Kdy poprvé jste se uvědomil, že z vás jednou bude kuchař?
Začalo to odmalička. Asi to hodně souvisí s tím, že u nás bývalo zvykem navařit jídlo v jednom velkém hrnci praktiky na celý týden. Hodně mi chyběla pestrost a začal jsem v kuchyni experimentovat. Zpočátku to byla hodně jednoduchá jídla složená z vajíček. To mi bylo asi sedm let, o rok později jsem upekl svoji první bublaninu. Vaření a pečení mě provázelo až do puberty. Jednoduše řečeno, když jsem měl chuť na něco pestřejšího musel jsem si to uvařit sám.
A co se v tom velkém hrnci vařilo nejčastěji?
Protože pocházím z velmi skromných poměrů, byla to třeba kroupová polévka s uzeným masem. Tu jsem vyloženě nesnášel. Navíc byla v množství navařeném klidně i na týden.
Českým národním jídlem je svíčková. Za vlajkovou loď slovenské gastronomie považuji halušky. Mýlím se?
Česká i slovenská kuchyně jsou si hodně podobné. Mám rád obě, ale vlastně přesně nevím, co kterou tvoří. Jsou pečená žebra nebo skopové polské, nebo slovenské jídlo? Můžeme se přetahovat i to, zda pečený králík je typicky český, nebo slovenský. Protože faktem je, že na východoslovenských vesnicích ho pěstuje téměř každá rodina, podobně jako v západních Čechách. Stejně tak brynza, může být slovenská, rumunská i polská.
S hráškem nebo bez hrášku? S uzeninou nebo bez? Bramborový salát stejně jako diskuse o tom, jaké ingredience do něj zamíchat, neodmyslitelně patří k českým Vánocům. Poprosili jsme proto hned několik tuzemských šéfkuchařů, aby s námi o recept na salát podělili. A odpověď jsme našli. 
Uzeniny v bramborovém salátu? To je jak ananas na pizze. Kuchařské hvězdy nám prozradily svůj recept
Enjoy
A já měla zato, že slovenská kuchyň se přeci jen od české alespoň v něčem liší, a považovala jsem ji za bohatší a za více „zeleninovou“.
A vidíte, není to tak. Spíš naopak. Slovenské gastronomii, stejně jako té české zelenina výrazně chybí. Myslím si, že ji většina domácností běžně do jídelníčku nezařazuje.
Považujete to za chybu?
Určitě. Až příliš jsme si zvykli jíst maso. Není přeci nutné ho mít každý den. Podíváte-li se do historie, nikdy to tak nebývalo. Souviselo to samozřejmě i s finanční stránkou. Málokdo si maso mohl dovolit, chudší lidé maximálně jednou za týden a pochybuji i o tom, že by ho každý den nechala servírovat šlechta.
Takže maso je něco bez čeho se vaše kuchyně obejde?
Tak jsem to nemyslel. Spíš jde o to, že ho nemusím mít denně. A když už ho vařit pak třeba i řešit odkud pochází a samozřejmě preferovat lokálnost. Zkrátka kvalita v případě masa, ale i uzenin, musí výrazně převyšovat nad kvantitou. Zdravé a chutné jídlo se dá uvařit i bez něj, stačí zapojit fantazii a někdy i trochu experimentovat.
Jste autorem několika kuchařek. Jedna z nich se jmenuje Zelenina, moje láska. Jaký druh máte nejraději?
To je těžká otázka. Zeleninu považuji za velmi důležitou. Na svoji vlastní zahrada pěstuji hned několik druhů rajčat, ale třeba i artyčoky. Salát z čerstvé zeleniny je nejlepší možný způsob večeře.
Kdy poprvé Pavel Sapík vařil na Pražském Hradě? Co se naučil od svého táty, slavného kuchaře Jaroslava? A jsou Češi lepší zákazníci než cizinci? Odemykáme rozhovor s šéfkuchařem Brick´s Pavlem Sapíkem, který vyšel v zimním čísle magazínu Newstream CLUB.
Pavel Sapík: Češi v restauracích utrácejí mnohem víc než cizinci
Enjoy
Jste známý tím, že při vaření se neobejdete bez bylinek. Co kromě nich a zeleniny nesmí ve vaší kuchyni chybět?
Sůl a pepř. A samozřejmě kvalitní extra panenský olivový olej.
Co v ní naopak za žádnou cenu nesmí být?
Vegeta, kterou jsem mimochodem vyhodil z kuchyni i svojí tchýni. Doufám, že mi to už odpustila. Nicméně vegeta zkazí přirozenou chuť každého jídla. Když ji používáte všechny pokrmy s ní chutnají stejně, ať je to polévka nebo třeba guláš. Dobrý kuchař ji prostě nepotřebuje. Použitím kvalitních ideálně doma vypěstovaných bylinek ji dokonale nahradíte. Pažitka, petrželová nať, bazalka, estragon, rozmarýn nebo tymián jsou zkrátka nenahraditelné ingredience.
Díky vaší snaze kultivovat slovenské stravovací návyky vás vnímám jako takového Zdeňka Pohlreicha. Tuzemská gastronomie se díky němu výrazně vylepšila. Daří se to i na Slovensku?
Postupujeme po malých krůčcích. Nemyslím si, ale že by došlo k nějakému výraznějšímu zlepšení, řekněme k revoluci. Bratislava se samozřejmě průměru trochu vymyká, tam najdete spoustu skvělých podniků. Dál od ní ale musíte hodně hledat. Nedávno jsem byl v Levoči. Je to nádherné město, dokonce zapsané na seznamu UNESCO. Má obrovský potenciál. Kvalitní restauraci byste v něm ale pohledala. Myslím tedy takovou, kde vám nabídnou něco jiného než smažený řízek nebo sýr.
Česko je na tom lépe?
Je napřed přes Slovenskem. Vždy o pár let bylo. U nás se to zlepšuje velmi pomalu.
Značka Julius Meinl patří k evropskému retailu již 160 let. A slovutné jméno se předává z generace na generaci podnikatelů. Významný post v rodinném podniku zastává Christiana Meinl, která zastává post výkonné ředitelky Julius Meinl Coffee Group pro Rakousko. „Žádný z mých předků si nikdy neřekl ‚Už nám to jde, tak se to bude dělat pořád takhle‘. Každá generace Meinlů dokázala přijít s takovým byznys modelem, který byl v dané době pro firmu nejlepší,“ říká Christina Meinl v rozhovoru, který v rámci Inventury 2024 na newstream.cz zveřejňujeme poprvé celý.
Christina Meinl: Před sto lety měl Meinl 900 prodejen. Protože nebyl Google, lidé tam zjišťovali vše potřebné
Leaders
Jedním z nejvyšších ocenění, které můžete v gastronomii získat, je Michelinská hvězda. Chtěl byste ji i pro svoje podniky?
Není to mým cílem. Ze zkušenosti vím, jak ohromný je to závazek. Mít možnost pracovat v michelinské restauraci považuji za velmi důležité, možná ale i díky tomu, že znám to pozadí, po takovém ocenění netoužím. Získat Michelinskou hvězdu je pouze začátek, udržet si ji, pak stojí ještě větší úsilí.
Minimálně je to ale skvělý marketingový nástroj.
Ano, to určitě je. Ale jak víme sama organizace se loni potýkala s nějakými finančními problémy.
Za skvělý marketing lze považovat i vaši spolupráci s Lidlem, že?
Mimo jiné. Ale nejde jen o to. Snažím se přinést i inspiraci lidem. Ukázat, že i z běžně dostupných potravin lze uvařit zajímavé jídlo.
Myslíte z cenově dostupných?
Ne, myslím z takových potravin, které lze běžně nakoupit v supermarketu. Nejde jen o cenu, i když ta to samozřejmě může ulehčovat. Mně jde ukázat co nejširší veřejnosti, že jíst kvalitně není obtížné a nemusí to být drahé.
Štědrý den je tu. Jako dárek svým čtenářům byznysový portál newstream.cz postupně zveřejňuje nejúspěšnější rozhovory, které jsme letos vydali. Doposud jste si je mohli celé přečíst pouze v tištěných magazínech Newstream CLUB, nyní budou dostupné online v rámci Inventury 2024 na newstream.cz. Sváteční dny startují rozhovorem s populárním šlechticem Františkem Kinským. „Historii rodiny si nesete s sebou. Můj otec, když se ho ptali, co znamená šlechtictví a co šlechta, říkal: Žijeme v jednadvacátém století, šlechta je mrtvý pojem. To už neexistuje a existovat nebude. Jsme republikou, jsme občané. Máme jenom nějakou historickou povědomost o své rodině,“ říká František Kinský.
Hrabě František Kinský: Zámky už nejsou rodinné domy, ve kterých by se mělo bydlet
Leaders
A daří se vám to? Jsou Slováci ve výběru potravin vybíravější?
V tomto ohledu jsem spíš skeptik. Třeba generace našich rodičů, mají svoje zvyky, většinu svého života žili v socialismu. Téměř nemohli cestovat a poznávat jinou kulturu a gastronomii. Znali jen tu naši. Těžko je teď „převychováte“.
Snažíte se propagovat i zdravější jídlo ve školních jídelnách. Stále jsme nepřekročili stín „úha“?
Vlastně je hodně komplikované prosadit ve školních jídelnách nějaké změny. Kuchařky jsou sešněrovány přísnými normami. Pamatuji, že za našich školních let, jsme běžně na školní zahradě pěstovali zeleninu a bylinky, které se posléze daly využít i při vaření ve školní jídelně. Dnes se tohle neděje, není to možné. Zakazují to normy. To je přeci škoda. K obohacení jídla by bylinky vypěstované lokálně, na školní zahradě, stačily.
Zpět k vám. Proč jste zakotvil na jižní Moravě?
Jižní Morava byla láska na první pohled. Historie, příroda a víno bylo to, co mě sem táhlo. Dnes si už neumím představit, že žiji jinde. Nejprve jsem řešil bydlení, koupil jsem v Sedleci 110 let starý dům, který jsem pět let rekonstruoval. Až potom jsem začal řešit byznys.
Konec roku se blíží. Jako dárek svým čtenářům byznysový portál newstream.cz postupně zveřejní nejúspěšnější rozhovory, které jsme letos vydali. Doposud jste si je mohli celé přečíst pouze v tištěných magazínech Newstream CLUB, nyní budou dostupné online v rámci Inventury 2024 na newstream.cz. Začínáme s úspěšným podnikatelem Karlem Vágnerem, zakladatelem celé řady mediálních projektů a manželem Simony Krainové. „Pro nás je teď priorita byznys se Simonu, rozvíjet vlastní značky. Ono se to nezdá, ale jen aby vás pustili do velkých fabrik, které vyrábějí pro světové značky, je strašná práce,“ říká Karel Vágner.
Karel Vágner: My Slováci máme tendenci se ke všemu dostat tak nějak rychleji
Leaders
Aktuálně provozujete hned několik podniků. Co v nich servírujete? Slovenskou kuchyni?
Nejenom slovenskou i českou tradiční kuchyni, a to hlavně v naší jídelně. V bistru u cyklistické stezky fast foodové chuťovky. Mojí specialitou je ale středomořská kuchyně.
Dá se i tradiční československá kuchyně servírovat ve špičkových restauracích?
Stejně jako každá. Jen se k tomu tak musí přistupovat už od začátku. Každé jídlo lze pozdvihnout technikou a přípravou. Čím víc důkladněji slovenské jídlo připravíte, tím lepší bude. Třeba budete-li pečené maso konfitovat na osmdesát stupňů pět hodin, tím chutnější bude.
Jakou restauraci na Slovensku byste mi tedy doporučil?
Upřímně, já moc do restaurací nechodím.
Marcel Ihnačák
Narodil se v roce 1978 v Popradě, kde se vyučil kuchařem. Ve 23 letech se stal šéfkuchařem pražské luxusní restaurace Století. V Londýně pracoval v Pied à Terre, restauraci oceněné dvěma Michelinským hvězdami. V roce 2004 zkusil štěstí v restauraci Fifteen Jamieho Olivera a zanedlouho se stal jeho zástupcem. Už několik let připravuje pokrmy pro diváky televize Markíza.
Není ani vítězem, ani poraženým, přesto se bez něj žádná politická inventura uplynulého roku neobejde. Izraelský premiér Benjamin Netanjahu i v minulém roce dělal to, co mu vychází po celou politickou kariéru – vyvlékal i ze situací, kdy už to s jeho budoucností vypadá bledě. A nejspíš v tom bude pokračovat i napřesrok.
Benjamina Netanjahua hned tak něco nezdrtí. Jak dlouho se polarizující politik ještě udrží u moci?
Politika
Z vicepremiéra a šéfa strany se stal vyvrhel a vyděděnec. Ivan Bartoš prožil hodně těžký rok. Zpackal digitalizaci povolování staveb, následně, patrně kvůli předvedené neschopnosti prohrál krajské volby. Čestně odstoupil z vedení Pirátů, dva dny poté ho premiér Fiala vykopnul z vlády.
Loser roku: Bartoš, pirát, který ztroskotal
Politika
