Pavel Maurer: Svatomartinské hody jsou dnes hlavně marketing. O kvalitu příliš nejde
Křupavá kůrka, krásně šťavnaté a křehké husí maso, dva knedlíčky od každého druhu, červené i bílé zelí. To je pohlazení do žaludku, které si řada z nás dopřává v těchto dnech kolem svátku sv. Martina. Svatomartinské hody jsou svátkem gurmánů. Krásně vypečená husa je jídelním favoritem také gastroinfluencera Pavla Maurera. I když ten se raději davovému gastronomickému šílenství vyhýbá. V záplavě nabídky totiž podle něj může utrpět kvalita.
Pamatuji si jako dítě, že moje milovaná moravská babička Anička si pár týdnů před „Martinem” na dvorku obkročmo sedla na husu a cpala jí ručně přímo do krku šišku či šlejšku, prostě speciálně připravenou výživnou směs. Myslím, že si na té husí delikatese dala hodně záležet. Byly v ní starší housky namočené v mléce, nadrobno sekané kopřivy, mouka a kukuřičný šrot. Prostě samé dobrůtky, aby husy rychle přibývaly na váze. Tedy jinými slovy, aby nezemřely nadarmo, ale odevzdaly své tělo lidskému hodování v té nejlepší kondici.
Svatomartinská husa. Tradice, které se nepřejíte
Od zobáku až po „pařátek“
Husa se na tohle superkrmení ne vždy tvářila nadšeně, ale taková už byla vesnická zvyklost. Že to dnes zní divně, surově? Moje babička rozhodně nebyla surová a krutá, byla to dobrosrdečná, zbožná vesnická žena z dvanácti dětí. Její vztah k zemědělství, půdě, zahradě i domácím zvířatům byl zcela přirozený. Věnovala jim celoročně mimořádnou pozornost, nikdy je nenechala hladovět, i kdyby sama neměla co do pusy. Když ale nastal čas porážky, chovala se tak, jak ji to po generace učili její předkové z Blatnice. Prase, kachna, koza, husa, králík nebo slepice - nikdo nesměl trpět. Smrt proběhla tak rychle a profesionálně, že se zvířátko většinou ani nestačilo začít bát. A pak z něj využila prakticky všechno, jak se říká od „čumáčku až po ocásek” či od „pařátů až po peří”. Dnes bychom tuto praktiku zřejmě pojmenovali „zero-waste”. Co se nesnědlo či jinak nezužitkovalo (tak snadno jako třeba králičí kůže nebo peří), to dostali psi a kočky. Takže recyklační cyklus byl stoprocentně zachován.
Vítězství kvantity nad kvalitou
Husí hody, které nás v těchto dnech čekají, mají pro mne svá pro a proti. Za prvé nemám rád davové akce. Mám rád Velikonoce, ale není to důvod, abych se přecpal vajíčky, mám rád vína z Burgundska, ale když jsou po téměř celé planetě pořádány monstrózní dny Beaujolais Nouveau, jsem trochu plachý. Stejně tak mne neoslovují mladá svatomartinská vína ani husy, když jsem k tomu kampaňovitě nucen. Přesněji řečeno, husičku s bílým a červeným zelím a bramborovými lokšemi miluji, ale když je nabízena v jednom týdnu téměř všude, trochu se obávám Pyrrhova vítězství kvantity nad kvalitou.
Přestože ctím v gastronomii sezónnost, nedá mi to, abych si nepředstavil ty tuny rychle vyprodukovaných husiček, naháněných, dovážených, dokrmovaných, prostě připravených pro „ten husí týden“. Každý pořádná restaurace přece v této době musí mít na meníčku husu. Ale kdo ví, odkud ji seženou a v jaké formě?
Nestihli jste si dát na Martina husu? Ještě to můžete dohnat o víkendu. Restaurací, které připravují svatomartinské husí menu, je požehnaně. Spojení s husí pečínkou dělá ze svatého Martina možná nejpopulárnějšího světce v naší jinak velmi profánní společnosti. 
Když se z tradice stane trend. Svatomartinská husa plní restaurace
Enjoy
Mnozí pochopitelně mají své stálé a spolehlivé dodavatele, kteří vědí už rok dopředu, kolik hus kdo bude odebírat a pracují takříkajíc najisto. Jenže mezi tím se objevují další zájemci. A v té chvíli musí seriózního milovníka svatomartinské husičky napadat nejedna otázka: Bude i tahle husa dobrá? Bude správně propečená, je to kvalitní, dobře krmená husička?
Pokud se rozhodnete připravit si kolem statého Martina husu sami doma, určitě ovládáte ověřený recept a nebo se necháte inspirovat různými přístupy na internetu. Já bych jen moc rád připomněl, že na husu se nesmí pospíchat. Pečte ji pomalu 4 až 6 hodin při poměrně nízkých teplotách. Pokud máte kamna tak třeba celou noc. Vložte do ní jablko, skvělý gastro-bloger a kuchař pan Cuketka radí „zasypat celou husu solí a nechat v lednici přes noc”. Moje babička by připomněla - zužitkovat husí sádlo, kterého má správná husa dost, bude se v budoucnu hodit na chleba, brambory nebo topinky. A pokud můžete, použijte pravý český kmín, kterého je velmi třeba a ten z našich polí je velmi kvalitní.
No, a když se vám nechce doma nic kuchtit, nabízí se vám v těchto dnech stovky restaurací s husími hody. Jen je třeba trochu špiónit a třeba se i na rovinu zeptat odkud mají své husy, jak dlouho je pekly a jestli mají nějaké speciální husí meníčko. Tuhle tradici si určitě nenechte zkazit nějakým ukvapeným rozhodnutím.
Špína, smrad a plíseň v místech, kde se připravuje jídlo pro hosty? V těchto případech ztrácím veškerou svoji dobrosrdečnost. S původci tohoto gastronomického šlendriánu bych zacházel jako se zločinci, kteří ohrožují naše životy. Statistické údaje o kontrolách ve stravovacích zařízeních jsou však rok od roku více varující. Častých nešvarů bohužel přibývá.
Pavel Maurer: Chlív v kuchyni je zločin. Se šlendriány bych neměl slitování
Enjoy
Batoh na záda, řízek mezi chleby, pro fajnšmeky okurčička v alobalu a lístek na vlak v kapse. To jsou dávné vzpomínky výletníka, dnes gastroinfluencera Pavla Maurera. Vlakem cestuje dál, i když dnes už ve větším stylu a řízek s kaší si raději objednává v jídelním vozu. 
Pavel Maurer: Jídlo ve vlaku miluji, ale nesnáším u toho čichat vůni cizího salámu
Enjoy
Čtvrtkilový steak obalený v jedlém zlatě? Obří modroploutvý tuňák vylovený před vašima očima? Co je vlastně nejluxusnější jídlo? Pátrání po něm podnikl proslulý gurmet, tedy přesněji gastronaut Pavel Maurer.
Co je nejluxusnější jídlo na světě? Pátrá po něm Pavel Maurer
Enjoy
Další díly gastroseriálu Nejezte blbě s Pavlem Maurerem čtěte exkluzivně na Newstreamu
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Jak se udržet v kondici a vytvářet dlouhodobou hodnotu? Snaha udržovat se v souladu s nároky doby je hlavní téma aktuálního magazínu Newstream CLUB, který nyní vychází, s podtitulem VYJEDNEJTE SI SVŮJ ŽIVOT.
Proč se vyjednávání stává jednou z hlavních dovedností pro budoucí úspěch, vysvětlí přední český vyjednavač a titulkový muž Radim Pařík.
Na otázku ‚Jak zůstat relevantní i v dalších letech?‘ odpovídají i další osobnosti byznysu, showbyznysu, ale také medicíny. Například vyhlášená pohybová lékařka Karolína Velebová, která se stará o řadu vrcholových sportovců včetně olympioniků. Dědička kávového impéria Christina Meinl ukazuje na historii legendární firmy, jak důležité bylo pro její přežití a dlouhodobý úspěch ochota radikálně se změnit a začít znovu téměř od nuly.
Partner Penta Investments Václav Jirků popisuje, jak důležitou roli bude hrát soukromý sektor ve zdravotní péči a sociálních službách.
O duševním zdraví, wellbeingu a o tom, jak jich dosahovat pomocí moderních technologií, hovoří Jiří Diblík, spolutvůrcem globálně úspěšné wellbeingové a mental health aplikace VOS Health.
Páté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
