Kdy poprvé Pavel Sapík vařil na Pražském Hradě? Co se naučil od svého táty, slavného kuchaře Jaroslava? A jsou Češi lepší zákazníci než cizinci? Odemykáme rozhovor s šéfkuchařem Brick´s Pavlem Sapíkem, který vyšel v zimním čísle magazínu Newstream CLUB.

Kdyby Pavel Sapík nebyl kuchařem, byl by truhlářem. „Dřevo tak krásně voní,“ zasní se u stolu ve „svojí“ nové restauraci nedaleko Karlova mostu. Stejně jako jeho otec Jaroslav a další jeho předkové až do 17. století spojil svoje jméno s gastronomií. A rodinnou vařečku, zdá se, po něm převezme jeho syn. 

Váš rodinný podnik v Klokočné funguje už od začátku devadesátých let. Vzpomínáte ještě na jeho začátky?

Na začátku to byla obyčejná hospoda, kde se vařila obyčejná jídla. Měla své štamgasty, scházeli se v ní kovbojové. Před vchodem byl tehdy i klandr, kde se uvazovali koně. Byly to opravdu dobrodružné začátky, tu a tam došlo i na bitky.

Na Hradě je nový podnik. Svíčková s výhledem na katedrálu je za rozumnou cenu

Enjoy

Na Pražském hradě je nová restaurace. Vaří zde jídla pod dozorem známého tuzemského šéfkuchaře Pavla Sapíka. Za kolik a jak?

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Kdy se přidala pražská klientela?

Jezdila za tátou prakticky od začátku. Už tehdy byl známý jako kuchař prezidentů a králů. Hodně nám ale pomohl Karel Vágner, který byl jedním z těch, kteří přijeli tátovu kuchyni ochutnat. Uchvátily ho tehdy povidlové taštičky a šel se podívat do sklepa na toho, kdo je dělá. Tak začalo dlouholeté přátelství, které trvá dodnes. Na Klokočnou začal jezdit a dotáhl s sebou hodně nových lidí.

Udržet podnik v malé obci je asi obtížnější než v Praze?

Řekl bych to asi tak, že se musíte snažit třikrát tolik. Nejlepším marketingem je kvalita. To ale samozřejmě platí i pro pražské podniky.

Bez čeho se neobejdete a naopak, co v restauraci ani jednoho Sapíka nenajdeme?

Ani jeden z nás se neobejde bez kvalitních surovin. A co nenajdete v našich restauracích? Slánky a pepřenky. Já to doslova nesnáším. Do restaurace chodíte za jídlem, které já vám uvařím. Chodí za vaší kuchyní, za vaší chutí. Hosta, který sáhne po soli a pepři, nepovažuji za svého.

Oběd nad Prahou je zážitek. Levné to však není

Enjoy

Po roce se do Prahy na dva víkendy vrátila Dinner in the sky. A u toho jsme nemohli chybět. Jak se jí ve výšce 45 metrů?

Zdeněk Pečený

Přečíst článek

Máte nové působiště v Praze. Před tím jste se na čas vrátil do Klokočné. Provětral jste trochu tátovu kuchyni?

Ubral jsem hodně věcí v interiéru. Nemám moc rád takové ty lapače prachu. Líbí se mi staré věci, ale všechno má svoje limity. Zatímco já dávám přednost vzdušným prostorům, táta je poznamenaný Rakouskem. Rakušáci jsou takoví sběratelé.

A jak tuto vaši přestavbu vzal?

No, trochu jsme bojovali.

I vy jste sbíral zkušenosti v zahraničí. Která země vás z gastronomického hlediska obohatila nejvíc?

Procestoval jsem jich hodně, kromě Rakouska, Spojené státy, Indii nebo Tchaj-wan. Asi nejzásadněji mě ale ovlivnila Francie. V Provence jsem poprvé pochopil, co znamená skutečně čerstvá a kvalitní surovina. Viděl jsem ji růst a pak to, jak se to rovnou z pole dává na talíř. Jeden den přijel kamion s čerstvými rybami, druhý den farmář, který prodával sýry.

Obnovit tradici farmářských trhů se podařilo už i v Česku.

To sice ano, ale bohužel stále, řekl bych, v tomto ohledu kvalitativně pokulháváme třeba právě za zmíněnou Francií. Má to samozřejmě logické důvody. Ve Francii nedošlo ke zpřetrhání tradic. V samých počátcích to lidé u nás neuměli. Aby nepřišli o byznys, klidně si kazili jméno. Například když zelináři došla vlastní rajčata, prodával ta, která nakoupil někde jinde.

Nově vedete restauraci Brick’s Hergetova cihelna, která se nachází na krásném místě nedaleko Karlova mostu. Jakou cílovou skupinu chcete oslovit?  

V gastronomii vlastně nikdy nemáte hotovo. Stále hledáte nové cesty, nové kličky, abyste koncept dovedli k dokonalosti. Nejdůležitější je se už na začátku vydat tím správným směrem. Myslím si, že se nám to tady podařilo. Ještě párkrát ale zabočíme, abychom naši cílovku dokázali oslovit.

Jak bojovat s overturismem, řeší to i v Japonsku. Místním zlevní nebo zakáží prodej alkoholu

Enjoy

Japonští restauratéři se rozhodli, že zavedou ve svých podnicích dvojí ceny. Přesněji, místní budou mít na jejich služby slevu.

pej

Přečíst článek

Jsou to zahraniční turisté?

Naopak. Chceme, aby 80 procent našich klientů byli Češi. Jsou to kvalitní hosti. Když jdou do restaurace, chtějí si to užít. Utrácejí mnohem více peněz než cizinci. Alespoň já mám takovou zkušenost.

Sázíte na českou kuchyni?

Zatím to byla spíš taková mezinárodní kuchyně. Ale asi nás ještě čeká pár kliček, které budeme muset udělat, aby si to sedlo. Plánujeme přidat to, co umíme nejvíc, tedy českou klasiku. Ta naláká jak cizince, tak i Čecha, který si ji bude chtít vychutnat v kvalitním prostředí. Každého neuspokojí dát si krásnou svíčkovou s pivem v hučící hospodě. Jsou takoví, kteří si ji chtějí vychutnat s kvalitním vínem v kulturním prostředí s ubrusem na stole.

Zdá se, že proběhla dost velká změna chování českých zákazníků.

Myslím si, že tuzemská gastronomie udělala ohromný skok. Jedinou naší nevýhodou je to, že například ve srovnání s Maďary jsme obrovsky konzervativní. V Maďarsku třeba najdete spoustu michelinských restaurací díky tomu, že se nebojí experimentovat. My se bojíme udělat chybu a cílíme na jistý výdělek, což nám svazuje ruce.

Jak konkrétně se ta konzervativnost projevuje?

Třeba i v chutích. Český klient chce mít knedlík, maso a svíčkovou na svém místě a v provedení, na jaké je zvyklý. Stačí, že mu servírujete pravou svíčkovou, která má růžovou barvu a už vybočujete.

Kdo má lepší svíčkovou? Vy nebo váš táta?

Zrovna teď jsme se o tom bavili. S narůstajícím věkem a vyvařeností na sobě pociťuji změny v chuti. Přesto, že jsem se svíčkovou učil od táty, dělám ji jinak. Nebo spíš chutná jinak. Každé vaření je jedinečné a souvisí s osobou kuchaře a zmiňovanými chutěmi. Zkrátka když jednu věc vaří dva lidé, nikdy to nebude stejné, i když se budou držet stejného receptu. Takže pro někoho bude lepší ta tátova, někomu bude víc chutnat ta moje. A tak to má být.

Alpské ceny, ale kvalita žádná. České hory se zasekly v socialismu

Enjoy

Krkonoše nejsou levnou destinací. Například výlet na Medvědín vyjde čtyřčlennou rodinu na 3,5 tisíce korun. „Alpské ceny“ tak do pohoří na severu Čech již dorazily. Kvalita služeb tomu ovšem neodpovídá.

Zdeněk Pečený

Přečíst článek

Máte ale jistě nějaké oblíbené jídlo od vašeho táty. Které to je?

Určitě jsou to hotovky nebo zvěřina. Když on udělá bažanta, je to prostě dokonalý. Mimochodem vlajkovou lodí naší kuchyně v Klokočné je zvěřina. Kdybych si měl dneska dát tatarák, tak jedině z jelena.

Jak často se s tátou o práci bavíte? Chodíte si pro radu častěji vy nebo on?

Je to vyvážené. Když si nevím rady já, zavolám. On to má podobně. Už jsme se dostali do fáze, kdy si můžeme vzájemně pomoct. Vždycky je to výhoda, když se máte na koho obrátit.

Nebojoval jste na začátku kariéry kvůli svému jménu s vyššími nároky, než byly kladeny na vaše kolegy?

 Vždy říkám, že nejhorší je být synem někoho slavného a známého. Nejobtížnější je pak vystoupit z jeho stínu.

Jak dlouho se kuchařské řemeslo ve vaší rodině vlastně dědí?

Už od 17. století se naše rodina v tátově linii nějakým způsobem gastronomie dotýkala. Nebyli jsme jen kuchaři, ale také řezníci a hospodští. Ovlivnilo to samozřejmě i mě. Kdybych se nevydal touto cestou, byl by ze mě asi truhlář. Miluji vůni dřeva.

A je na obzoru i další kuchařská generace Sapíků?

Můj syn je v prvním ročníku. Uvidíme, jestli on nebude tím, kde se ta linie přeruší.

REPORTÁŽ: Letní dovolená za babku. Gruzie je rájem pro dobrodruhy i plážové povaleče

Enjoy

Čeští baťůžkáři, horalové a dobrodruzi objevují Gruzii už nějaký ten pátek. Malebná země na Kavkazu ale okouzlí i svými nekonečnými písečnými plážemi táhnoucími se podél Černého moře. Nemusíte tak být duší zrovna objevitelé. Gruzie je bezpečná volba i pro rodiny s dětmi. Odjíždět odtud budete s kufrem plným gruzínských specialit a pocitem příjemně strávené dovolené. Gruzínci si vás získají svojí pohostinností, výborným jídlem a vínem.

Veronika Kudrnová

Přečíst článek

Vaším působištěm je Brick’s Hergetova cihelna. Pomáháte ale i s rozjezdem kuchyně v restauraci Lví Dvůr na Pražském hradě. S jakým konceptem tam pracujete?

Na rozdíl od Brick’s tam cílíme na širší skupinu. Chtěli bychom vařit rakousko-uherskou klasiku, tedy skvělý řízek, svíčkovou nebo roštěnou, jednoduché předkrmy nebo štrůdl. Zároveň chceme obnovit tradici pražského selátka. To místo je velmi specifické, krásné a náročné zároveň. Jste přímo na Pražském hradě. Areál je sice během dne plný lidí, večer se ale vyprázdní. Musíme, proto hledat způsob, jak si hosty přitáhnout i večer. Na co jiného než na skvělé jídlo připravené z kvalitních surovin.

Na Pražském hradě vařil i váš táta.

Rauty, třeba Ples hradní stráže, spolu děláme dodnes. Poprvé vařil pro československého prezidenta Ludvíka Svobodu. Tehdy mu bylo 14 let.

A váš první Pražský hrad?

To bylo v roce 1991 a hned ve velkém stylu. Připravovali jsme raut pro papeže Jana Pavla II. Řeknu vám, byl to zážitek. To, jak mi tehdy podal ruku, cítím dodnes. Byl to silný zážitek, na který se nedá zapomenout. Nicméně svůj první velký vládní raut jsem si vyzkoušel už ve 14 letech, kdy jsem byl v prvním ročníku. Bylo to v Lánech. Nepřišel číšník, takže jsem obsluhoval místo něho.

Byl na vás táta přísný?

Dával mi velkou důvěru.

Co vás jako šéfkuchaře aktuálně nejvíc trápí?

Strašlivě se zhoršila pracovní morálka. Mnohem důrazněji musíte po zaměstnancích vyžadovat kvalitu a také si ji důsledně hlídat. Na trhu zásadně chybí kvalitní pracovní síla. Ani covid nepřinesl očištění gastronomické scény, nezkrachovala ani třetina restaurací, a navíc neustále přibývají další. Gastronomická scéna by potřebovala nějaké pročištění. Alespoň by mohla fungovat nějaká forma regulace počtu vznikajících podniků. Ale abych nebyl jen negativní, budoucnost nevidím tak černě. Stále je ještě hodně mladých, které gastro baví. Máme tady 20 studentů na praxi a musím říct, že jsou skvělí. Mají zájem.

video

Kdyby zmizela třetina restaurací, tak se moc nestane, říká Zdeněk Pohlreich

Newstream TV

Eva Čerešňáková, autorka, moderátorka, bývalá modelka a Česká vicemiss v pořadu VIP Eva Talks na Newstream TV zpovídá české celebrity. Pozvání do studia přijal jeden z nejznámějších kuchařů a moderátorů pořadů o gastronomii Zdeněk Pohlreich.

Michal Nosek

Přečíst článek

Jak se to projevuje?

Třeba i tak, že si zapisují poznámky do sešitu. Zní to divně, ale je to moc důležité. Ani já si po půl roce nepamatuji, jestli jsem použil šest nebo sedm plátků želatiny nebo kolik jsem použil smetany. Podobný zápisník je velmi důležitý a má ho myslím každý kuchař.

Uvažoval jste, že byste ho někdy vydal jako svoji kuchařku?

Nikdy. Nejsem tak ambiciózní.

Čí zápisník používáte, když vaříte v kuchyni na Klokočné?

Máme kuchařku po prababičce.

Chtěl byste získat Michelinskou hvězdu?

Každý by ji chtěl, ale není to mým cílem. Chcete-li ji získat, musíte tomu přizpůsobit koncept od samého začátku. Michelin se musí stát vaší filozofií. Je to velmi složitá cesta. Sice se říká, že hvězda dokáže podniku určité velikosti přinést až milion eur obratu navíc, což je skvělé, ale nikdo vám už neřekne, kolik peněz stojí získat ji, a hlavně si ji udržet. Myslím si, že jsou to strašné cifry. Jako mnohem důležitější vnímám to, že Česká republika začala platit za to, aby se tuzemské podniky dostaly do Michelinského průvodce. Je to krok správným směrem. Zvyšuje se tak povědomí o zdejším gastru, hodně cestovatelů se bedekrem řídí.

Baví vás ještě vaše práce?

Nedovedu si představit, že bych byl bez ní. Navíc moje nynější působiště mi přináší mnohem víc možností. Realizovat se můžu nejenom při sestavování degustačního menu, ale třeba i při přípravě cateringu. Nově chystáme třeba i brunche. Tedy v žádném případě nejde o rutinu.

Pavel Sapík

Narodil se v roce 1975 a první zkušenosti získával pod dohledem svého otce Jaroslava. Má za sebou zkušenosti ze zahraničních podniků. Vařil ve Francii a na Tchaj-wanu. Téměř 20 let vedl restauraci Terasa U Zlaté studně. Aktuálně působí v Brick´s Hergetově Cihelně na Malé Straně.

Třetina restauratérů opět zkusí štěstí a otevře i na Štědrý den

Zprávy z firem

Na Štědrý den restaurace očekávají až o desetinu vyšší tržby než loni. Tvrdí to prezident Asociace hotelů a restaurací ČR Václav Stárek, podle nějž zájem o sváteční pohoštění roste dlouhodobě. Z dat společnosti Dotykačka vyplývá, že v posledních dvou letech zůstala na Štědrý den otevřená průměrně třetina restaurací. Podle Stárka jsou v provozu zejména podniky ve větších městech a také v blízkosti turistických atrakcí.

ČTK

Přečíst článek

Palmový olej přišel o titul nejlevnějšího rostlinného oleje

Zprávy z firem

Palmový olej přišel o pozici nejlevnějšího jedlého oleje na světě. Jeho produkce u největších pěstitelů klesá a zvýšila se nabídka alternativních olejů, uvedla agentura Bloomberg. Palmový olej, který je také nejoblíbenějším rostlinným olejem na světě, byl ještě v listopadu 2022 levnější o 782 dolarů (17 650 korun) za tunu než olej sójový. V současnosti je naopak draží.

ČTK

Přečíst článek