Petřík: Gastronomie to ustojí. Bolet to ale bude hlavně vesnické podniky
„Gastronomie má jistou dávku elasticity se přizpůsobit a nevěřím, že by prošla velkou selekcí, i když hlavně vesnické podniky to budou mít přetěžké,“ říká spolumajitel sítě Together David Petřík.
Covid jste se snažili porazit i projektem cloudové kuchyně Wewar. Jak se mu daří teď?
Abych řekl pravdu, nejsme s projektem úplně spokojeni. Nedaří se nám najít místo pro vybudování hlavního výrobního depa a poptávka je jinak strukturovaná, než jsme čekali. S otevřením podniků je větší procento lidí, co využívají rozvozy domů přes obědy, ale večeře nemáme nabídku tak vyprofilovanou, abychom hosta aktuálně přesvědčili, že je lepší jíst doma než v podniku. Z podstaty, na které vyrostl Together jsme samozřejmě rádi, že lidi raději dojdou fyzicky do podniku, na druhou stranu očekávání byla taková, že nemalé množství lidí již bude preferovat konzumaci doma a my tak zasáhneme efektivně oba dva segmenty. Nicméně máme v plánu investici do většího zázemí, abychom mohli jíst směrem posílení obědové nabídky.
Příměr, že je Česko sedmnáctou spolkovou zemí Německa, tedy neplatí v případě inflace. V sousedním Sasku inflace v červnu dosáhla 7,7 procenta a dokonce z květnových osmi procent klesla. 
V sousedním Sasku je inflace poloviční, přesto Němce tíží drahota
Money
A existuje i nějaká možnost, jak se dostat ze současné, zřejmě nepříliš dobré situace v gastru?
Nechci dělat prognozy, těžko se situace odhaduje, těch scénářů je ve vzduchu několik. Gastro celou situaci zvládne, jako ji zvládlo mnohokrát, ale bude se dál potýkat s chybějícím personálem a nižší maržovostí. Vyhrávat bude ten, kdo dokáže najít koncepci, která je pro zákazníka zajímavá, avšak s potřebou minima personálu a uměním naučit to minimum leckdy mladého/nezkušeného personálu dělat servis/jídlo obstojně. Toto vnímám jako obecnou rovinu, stále však naštěstí budou vznikat podniky, kteří to dělají skvěle, náročně na detail, ale ta služba bude enormně drahá.
S čím bojujete víc? S nedostatkem personálu nebo se zdražováním vstupu?
Vždy je jednodušší zdražit, než obsadit desítky a stovky pracovních míst v situaci, kdy ta práce prakticky neexistuje a např. mladí lidé mají jinou představu o práci, než lidi, co dělají 20 a více let v oboru. Nechci srovnávat a ani si už nemyslím, že pracovat 300h měsíčně je fajn. Na druhou stranu mě každodení praxe děsí, jak někteří nováčci smýšlejí o životě, který chtějí proplout bez pomačkaného rukávu. Samozřejmě ani zdražování nesmíte dělat s tužkou 10 minut před obědy. Vyžaduje to jistou dávku zkušeností, co jsou cenové psychologické hranice.
Obědové meníčko v první polovině června podle analýzy společnosti Sodexo Benefity stálo v průměru 163 korun. To je o 28 korun více než v roce 2020. Od začátku roku cena obědů roste každý měsíc o korunu až dvě. Nejvíce za obědy platí lidé v Praze, a to 190 korun. Naopak nejlevněji, průměrně za 147 korun, se najedí v podnicích v Karlovarském kraji.
Polední meníčko pod dvě stovky? V Praze už se nahledáte
Money
O kolik jste zatím zdražili?
Zdražujeme postupně, nicméně nejsme schopni aktuálně promítnout do cen všechny zvýšené vstupy od energií, nákladů na suroviny, ani vyšší personální výdaje. Naše podniky jsou založeny na vysoké otáčce zákazníků a každé zdražení musíme s tímto ohledem zvažovat, abychom si nevytloukli hosty ven. Není potřeba moc zdražování obhajovat, vstupy jdou prostě natolik nahoru, že vyšší ceny jsou nezbytností. Zdražovali jsme v několika fázích, ale počítáme, že okolo 13-15 procent jsme výš.
A je toto zvýšení cen definitivní?
Bohužel všechny indicie ukazují, že inflace se zatím nezastaví a určitě vyšší náklady na energie a suroviny budou dál rizikem, dá se tedy očekávat, že zdražovat budeme.
Kterých položek se to dotkne nejvíc?
Musel bych jmenovat dlouhý seznam, prakticky kratší by bylo si říct, co se zvedá ze surovin málo, či vůbec. Z potravin nejrychleji rostou procentuálně ceny hovězího masa, oleje, másla, mořské plody. Vyšší ceny se tedy v jídelních lístcích propíšou hlavně u pokrmů s obsahem těchto položek.
Aktuálně si gastro provozovatelé nemohou stěžovat na nedostatek hostů. S obavami ale vyhlížejí následující měsíce. Razantní zdražování energií může už na konci léta ukončit činnost některých podniků na malých městech a vesnicích. A na co se mají připravit hosté? Další zdražování obědů a piva je nevyhnutelné. „Původně jsem předpokládal, že hladinka piva z čepu v Praze bude stoupat k úrovni 70 korun pomaleji a dostihne ji až v příštím roce. Může se to ale klidně stát už letos na podzim,“ říká pro Newstream garant projektu Moje restaurace Asociace malých a středních podniků a živnostníků Luboš Kastner.
Pivo za 70 korun? Možná už po létě, říká restauratér
Enjoy
Před časem vyšla analýza Edenredu, podle níž začali Češi významně šetřit na obědech. Máte podobnou zkušenost?
Nemohu zatím říct, že začali u nás šetřit na obědech výrazně, ale takové pondělky mohu už označit za dny, kdy cítíme obecný pokles v počtech a dá předpokládat, že část zákazníků si zřejmě nosí oběd z víkendu.
Jak se promění tuzemská gastronomická scéna v následujících měsících?
Na to si počkejme do ledna, gastronomie má jistou dávku elasticity se přizpůsobit a nevěřím, že by prošla velkou selekcí, i když hlavně vesnické podniky to budou mít přetěžké, což mě hrozně mrzí, protože vesnické hospody a jejich atmosféru miluju.
A jak se změní návyky českých strávníků?
Minimálně pro příští roky budou více zvažovat, kdy a kde se najíst a budou zjišťovat stále více, že kvalita podniků je leckdy horší, ale ceny vyšší.
Ani legendární kodaňské Nomě, nejlepší restauraci na světě, se byznysově moc nevede. Navzdory covidové podpoře dánské vlády se podnik dostal do milionových ztrát, upozornila agentura Bloomberg.
Ani vyhlášené Nomě se nedařilo. Nejlepší restaurace na světě se dostala do milionové ztráty
Enjoy
Od podzimu píšu pro newstream.cz články o gastronomických trendech. Je to moje parketa, sledovat kde se v gastronomii děje cokoli zajímavého, pozoruhodného, nového, dávat to do souvislostí a posílat prostřednictvím článků dál. Teď už mi to sledování trendů půjde o něco hůř, 1. července otevírám v Českém Krumlově Bistro Topinka. Bylo to velmi spontánní rozhodnutí, o jehož důsledky se tu s vámi teď budu pravidelně dělit v novém reportážním seriálu. 
Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Jak jsem našla Topinku
Enjoy
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Jak se udržet v kondici a vytvářet dlouhodobou hodnotu? Snaha udržovat se v souladu s nároky doby je hlavní téma aktuálního magazínu Newstream CLUB, který nyní vychází, s podtitulem VYJEDNEJTE SI SVŮJ ŽIVOT.
Proč se vyjednávání stává jednou z hlavních dovedností pro budoucí úspěch, vysvětlí přední český vyjednavač a titulkový muž Radim Pařík.
Na otázku ‚Jak zůstat relevantní i v dalších letech?‘ odpovídají i další osobnosti byznysu, showbyznysu, ale také medicíny. Například vyhlášená pohybová lékařka Karolína Velebová, která se stará o řadu vrcholových sportovců včetně olympioniků. Dědička kávového impéria Christina Meinl ukazuje na historii legendární firmy, jak důležité bylo pro její přežití a dlouhodobý úspěch ochota radikálně se změnit a začít znovu téměř od nuly.
Partner Penta Investments Václav Jirků popisuje, jak důležitou roli bude hrát soukromý sektor ve zdravotní péči a sociálních službách.
O duševním zdraví, wellbeingu a o tom, jak jich dosahovat pomocí moderních technologií, hovoří Jiří Diblík, spolutvůrcem globálně úspěšné wellbeingové a mental health aplikace VOS Health.
Páté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
