Luštěniny slavily 10. února svůj světový den, letos už podesáté. Ustanovila ho Organizace spojených národů v roce 2013. Mnoho takto poctěného jídla není. Luštěninám se tohoto privilegia dostalo z prostého důvodu, bylo třeba je zpopularizovat. Tahle nepříliš sexy skupina potravin má totiž obrovský potenciál: jde o výživově velmi hodnotné suroviny, z nichž se dá připravit takřka jakýkoli pokrm.  

Hrách, čočka, fazole, cizrna, sója… Nic, co by znělo jako atraktivní gastronomický trend. Ale nejspíš už se klube. Například jedním z hitů mezi instagramovými účty s food zaměřením je brownies z červených fazolí. Dá se na něm dobře ilustrovat, proč bychom podceňované luštěniny měli konečně začít brát vážně. 

Obecně jde o nesmírně flexibilní surovinu, která nejenže může fungovat samostatně jako příloha (čočka s párkem je bohužel pro spoustu lidí hranicí luštěninové fantazie), ale díky vysokému obsahu bílkovin spolehlivě zastoupí ty živočišné. A to nejen tam, kde je to nezbytné, jako u vegetariánů a veganů, ale i u všežravců, kteří chtějí v konzumaci masa polevit. Což je trend vcelku jednoznačný, ať už se nám to líbí nebo ne. 

Řada luštěnin navíc disponuje takovými vlastnostmi, že při pečení dezertů zastanou funkci vajec či mouky, nebo také obojího. Brownies z červených fazolí tak katapultuje dezert plný „prázdných kalorií“ na pozici výživného jídla, které je navíc veganské a bezlepkové. A ještě ke všemu to chutná skvěle. 

Tradiční zabíjačka nejsou jatka. Ukazuje, jak důmyslně uměli naši předci zužitkovat zvíře

Enjoy

Zabíjačka je skvělý příklad hned několika stále trvajících gastronomických trendů: využití zvířete takřka beze zbytku a domácí výroba jídla, které je zvykem kupovat spíš průmyslově zpracované. A stále lze žasnout nad tím, jak je celý proces dokonale vymyšlený tak, aby se zvíře dokonale zužitkovalo. Je to ten největší respekt, jakého se pašík na konci své kariéry mohl dočkat. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

Superpotravina, s kterou si nevíme rady

Je tu zkrátka spousta benefitů. Shrňme si jen ty výživové. O vysokém podílu bílkoviny už byla řeč, tady vede sója s 35 g bílkovin na 100 g suroviny, ostatní luštěniny se pohybují mezi 20 a 25 g. Třeba taková vepřová kýta má jen 17 g. A bez bílkoviny ve stravě se neobejdeme. 

Stejně jako bez vlákniny, která funguje jako kartáč střev, prodlouží pocit sytosti, udržuje normální hladinu krevního cukru i cholesterolu. I tady se luštěniny drží na špičce tabulky. S dostatečným příjmem obojího – tedy bílkoviny a vlákniny – máme obecně problém. Když k tomu připočteme nízký obsah tuku, vysoký a pestrý podíl minerálů i vitamínů skupiny B, máme tu komplexní a takřka ideální surovinu. V čem je tedy problém?

V tom, že si s luštěninami příliš nevíme rady. A také že nadýmají. To pojďme vyřešit nejdřív. Za nadýmání mohou oligosacharidy, které organismus nedokáže rozštěpit v tenkém střevě. Takže putují do střeva tlustého, kde je zpracují střevní bakterie. Ty produkují vodík, oxid uhličitý a metan, což se rovná nadýmání. Jsou dvě cesty, jak množství oligosacharidů v luštěninách snížit: buď je namočíme, nebo rozmixujeme, případně obojí. Pak je tu třetí cesta: když budeme jíst luštěniny častěji, střeva si na to zvyknou a přizpůsobí tomu i bakteriální osídlení. Střevo je velmi inteligentní orgán. 

Analýza: Veganství je megatrend. Investice jsou zatím na začátku

Money

Etické a udržitelné jídlo je považováno za megatrend, tedy něco, co v dalších letech přinese změnu a vyrobí miliardový byznys. Investiční příležitosti teprve vznikají.

Tereza Zavadilová

Přečíst článek

Těstoviny i burgery z luštěnin  

A jak docílit toho, abychom si dávali luštěniny častěji a s větší chutí? Naučit se je používat a vzít do hry celou luštěninovou škálu. Potravinářský průmysl už to pochopil, tofu nebo sójové maso jsou tu s námi už pěkně dlouho. K nim se v posledních letech přidávají těstoviny vyráběné z namleté čočky či hrachu nebo veganské alternativy burgerů na bázi luštěnin. O čistém hrachovém proteinovém prášku nemluvě. Z luštěnin se vyrábí mouka i vločky, právě kvůli výživovým hodnotám. A luštěniny se také fermentují, v Asii tradičně, u nás v posledních letech stále častěji, řeč je hlavně o pastě miso.      

Co se domácího vaření týká, doporučuji poohlížet se po pokrmech, v nichž luštěniny figurují zcela přirozeně. Mým favoritem je cizrna a vynález zvaný hummus, který je doma kolem Středomoří a na Blízkém Východě. Ačkoli dnes už prakticky všude. Tady je třeba luštěninu jak namáčet (pokud se nepoužije ta z konzervy), tak mixovat, takže žádné exploze nehrozí. A dochucení římským kmínem, pastou tahini, česnekem a citronem je zkrátka zázračné. 

Chlebíček je český vynález. Znají ho turisté a pochutnávají si na něm i vegani

Enjoy

Francouzi mají amuse bouche, Britové sendvič a Češi chlebíček. Jak se změnil za 100 let? A dá se na něm vydělat?

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Každopádně teď jsme si definovali jeden způsob využití luštěnin: pomazánky. Něco na způsob hummusu lze vyrobit z čočky, fazolí i hrachu, škála dochucovacích možností je takřka nekonečná. A protože je v luštěninách poměrně dost sacharidů, není třeba si je mazat na chleba, ale bohatě stačí dát si k nim zeleninu. Nebojte, hlad nepřijde, za to ručí spousta bílkovin a vlákniny.

Inspirace z Itálie i Indie 

Nejlepším kamarádem hummusu je falafel. Takže kuličky, placičky, bochánky či cokoli vytvarovaného z rozmixovaných luštěnin je další cesta. Stará dobrá hrstková polévka je jen jednou z mnoha, která může bublat v hrnci na plotně. Trocha čočky se dá přidat takřka do každé zeleninové polévky, čímž se z ní udělá mnohem výživnější a sytější jídlo. Vyplatí se mrknout do italských kuchařek, v řadě receptů se objevují bílé fazole. 

A spoustu inspirace najdete mezi recepty na indické speciality, takový čočkový dhal, je dokonalé a nijak složité jídlo. Luštěniny také fantasticky zastoupí mleté maso, třeba boloňská omáčka z červené čočky nebo pastýřský koláč s čočkou puy jsou vynikající vegetariánské alternativy. 

Potravinový trh by měly změnit „pravé mléčné výrobky“, které neviděly krávu

Money

Mléko, které ve skutečnosti není mlékem, a maso, jež není masem, je možné znát z vegetariánských a veganských obchodů a restaurací. Ale to, co přichází nyní, je něco revolučně jiného: mléčné výrobky, které svým složením odpovídají kravskému mléku, ale nepocházejí od krávy, nýbrž z bioreaktoru. Ekonomicky i ekologicky by to mohl být průlom.

Josef Tuček

Přečíst článek

Cizrna se dá v troubě upéct do křupava, dá se z ní připravit pikantní karí, nebo ji můžete jen tak přidat do salátu… A to, že lze z fazolí upéct dezert, už víme. Možností je nekonečno. Rozhodně víc než novoroční čočka na kyselo nebo neoblíbená hrachová kaše ze školní jídelny. 

Někdo může namítnout, že namáčení luštěnin je zdlouhavé, takže z nich žádné rychlovky nevyčarujeme. V tu chvíli vstupují do hry staré dobré konzervy. Nemám na mysli jen fazole v tomatě, ale spíš čisté luštěniny zpracované buď blanšírováním (krátkým zahřátím ve vodě) nebo v páře. Tyhle úpravy jsou šetrné a surovina tím neztratí takřka nic ze svých výživových hodnot. Ale přijdeme tím o jeden z výrazných bonusů luštěnin a to je nízká cena. V suchém stavu patří luštěniny k lacinějším potravinám. Každopádně máme možnost volby: buď čas, nebo peníze. 

Když to podtrhneme a sečteme, máme tu hotový pokad. Jen ho vykopat.                             

Vegani slaví svátek. Jejich řady se rozrůstají, ale jedí opravdu zdravě?

Enjoy

První listopadový den je svátkem všech veganů. Je tomu tak od roku 1994, tehdy na 1. 11. připadlo 50. výročí založení Britské veganské společnosti. Ano, něco co vnímáme jako velmi moderní stravovací trend, který bují posledních pár let, má poměrně hlubokou historii. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

>>>>>>> Další trendy ze světa gastronomie objevujete zde <<<<<<