Covid zasadil české gastronomické scéně hluboké rány. Definitivně zavřela až třetina provozů od malých venkovských hospůdek až po špičkové restaurace. Za oběť pandemii padla také vyhlášená pražská restaurace Bellevue, která vévodila žebříčku nejlepších restaurací podle Maurerova výběru. A co radí sám Pavel Maurer podnikům, které složitou ekonomickou situaci přežily? „Nezdražovat neuváženě. Lidé jsou nyní šetrnější, více kontrolují ceny,“ říká v rozhovoru pro newstream.cz gastro novinář a vydavatel průvodce po tuzemských restauracích.

Má pandemie i nějaké pozitivní dopady na gastronomii? 

Nechci to zlehčovat, ale gastronomický svět se trochu pročistil. Padly, bohužel, i skvělé podniky, protože třeba neměly „finanční polštář”, věrné pracovní síly, rezignovaly na nejistotu zmatených vládních kroků. Turisticky orientované restaurace pochopily, že je třeba si vážit i lokálních klientů. Pozitivní je, že lidé se naučili více vařit doma, objevili nové recepty, začali promyšleně hospodařit se surovinami. 

Co je podle vás aktuálně tím nejzávažnějším problémem, kterému čelí čeští restauratéři? 

Podle posledních zpráv je to především nedostatek personálu. Několik vynikajících chefů mi řeklo, že otevírají své podniky omezeně - jen na zakázku a pak si také stýskali, že ztratili spoustu kolegů. Mnozí číšníci, kuchaři, provozní si museli najít jinou práci a do gastronomie se bojí vrátit, protože není jasné, jak se trh bude v příštím období vyvíjet.

V Míšeňské na Malé Straně to stále žije. Nově tam připravují šneky

Enjoy

Do Míšeňské nedaleko Karlova mostu netáhne jen barokní architektura, do turisticky atraktivní ulice míří i milovníci dobrého piva. Už od srpna si tam přijdou na své i ti, kteří dávají přednost vínu.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Troufnete si odhadnout, kolik podniků ještě skončí? 

Kolik ještě? To opravdu nevím, ale celkově to určitě bude 30 procent. Léto je především pro městské podniky složité. Lidé chtějí do přírody, na chaty, konečně na dovolenou, prostě kamkoli mimo domov, protože jsme byli všichni dost dlouho „zavřeni”. Zahraničních turistů je málo. Lidé si navíc stěžují, že všechny restaurace a hospody dost podražily, aby dohnaly své ztráty. Nedávno si někdo na sítích stýskal, že mu pivo zdražili o dvě koruny. To je trapná stížnost. Ale když jídlo, co stálo 130 korun je nyní za 199 korun, to je pro mnohé příliš velký skok a už se do podniku nevrátí. Myslím, že kšeft moc nejde. 

Jakým směrem by se nyní gastro provozovatelé měli vydat? 

Nezdražovat neuváženě. Dbát na vyvážený poměr cena/výkon. Vážit si svých stálých hostů, hýčkat si je a prostě dál poctivě pracovat. Všechny obory, snad kromě výrobců krabiček na jídlo, kurýrních služeb, dezinfekčních prostředků a farmacie, dost utrpěly. Lidé jsou šetrnější.   

Jakou největší změnu pandemie gastronomii přinesla?

Obrovský rozvoj „home delivery” či „take away”, tedy donášky jídla a potravin domů nebo do kanceláře. Celá logistika výroby pokrmů, přepravy, balení, ohřívání v troubě či mikrovlnce se neuvěřitelně rychle zabydlela na trhu. A nejde jen o obyčejná denní meníčka „za stovku”, ale i mnohé michelinské noblesní restauranty nabídly ve světě i u nás možnost „dodělej doma” třeba předpřipraveného humra s vymazlenou espumou (jemná pěna výrazné chuti - pozn. red.). Vše dodáno s přesným, někdy i hravým návodem jak dodržet technologický postup přípravy.

Poznávejte chutě světa: Tentokrát se vydejte za Středomořím do centra Prahy

Enjoy

Denně čerstvá ryba, pljeskavica nebo burek. Kousek Balkánu můžete ochutnat v Bistru Antonia Sandeva na Skořepce. Navíc za velmi příjemné ceny.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

 Změní se i chování hostů?

Hosté jsou na celém světě stále stejní. Chtějí pořád: „faster, cheaper and more chocolate!” (rychleji, laciněji a větší porce!). Vidím však (třeba z nedávné zkušenosti z USA, Francie či Španělska), že hosté jsou opatrnější na hygienu, více kontrolují ceny a více se rozmýšlí, zda si uvaří sami doma, nebo půjdou jíst ven. 

Momentálně jste v Katalánsku. Jak je na tom španělská gastronomie? 

Dobře. Pokud věnoval Bůh nějaké zemi dvě moře a teplo, tak to se to vaří! Španělé mají, stejně jako jejich sousedé Francouzi a Portugalci, obrovskou zemědělskou zásobárnu vlastně všeho dobrého, ba nejlepšího. Víno, olivy, ryby, rajčata a pomeranče. Podstatné je, že lidé zde ctí lokální suroviny, jsou od dětství zvyklí na vysokou kvalitu potravin a jsou připraveni za ní zaplatit. Třeba tradiční jamón (sušená šunka), nedílná součást snídaně, oběda či večeře, má bezpočet variant a cenových rozlišení. Deset deka jamónu můžete dostat za čtyři, ale i za 20 eur. Podle toho jak je vyzrálý, odkud pochází, zda prasátka jedla žaludy atd. Ještě jedno je podstatné - Španělé při jídle nikdy nespěchají. Oběd může trvat klidně tři hodiny a nikoho to neudivuje.

Co chybí české gastronomii ve srovnání s tou španělskou? 

Tragické je naše bláhové okouzlení akčními cenami a slevovými výprodeji v oblasti potravin. Také „výhodná” laciná denní meníčka nejsou vždy připravena z úplně kvalitních surovin. Když vám někdo nabídne „rybu v akci”, to už jen z hlediska marketingu je úplná pitomost. Co se týká našich chutí, jsme dosti konzervativní v typických českých jídlech a restauratéři stále tvrdí, že nejspokojenější host je, když má hodně plný talíř za nízkou cenu, kvalitu v takové chvíli moc neřeší. Jiné národy to ale fakt řeší! 

Není největší, ale je nejdražší. Burger Golden Boy stojí 130 tisíc korun

Enjoy

Nejdražší hamburger na světě vyjde na téměř 130 tisíc korun. Nechybí v něm japonské hovězí, pravý kaviár ani lanýže.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Který evropský region byste doporučil navštívit milovníkům dobrého jídla?

Slovensko a Itálii. Itálii, pro její pestrost od Alp až po Sicílii, a hlavně chodit do rodinným malých hospůdek, kde nemají ani psaný jídelní lístek a číšník vám recituje meníčko z hlavy. A Slovensko, nám tolik blízké, protože mají větší respekt k chutím i v těch nejjednodušších hospůdkách dokáží uvařit velmi prostá a chutná jídla. Obyčejné halušky, ručně připravené se slaninou nebo bryndzou mohou být vynikajícím gurmánským zážitkem.

Před časem získala zápis do Guinnesovy knihy rekordů restaurace, která připravila nejdražší hamburger na světě. Je tahle cesta nejlepší marketingovou kampaní? 

Já ta „nejdražší jídla na světě” nemám moc rád. Když vám někdo nasype na kotletu jedlé zlato a strouhá nejdražší lanýže, dá se vymyslet astronomická cena snadno. Nechci moralizovat, ale téměř miliarda lidí hladoví a já si vážím spíše těch restaurací, které umí využít neobvyklé, často i obyčejné suroviny a zajímavě je zpracovat. Na celém světě jsou gastronomické podniky, jež pravidelně přispívají ze svého rozpočtu na chudé, o svoje přebytky se dělí s potřebnými. Někteří kulinární kreativci v rámci „No More Waste” (neplýtvání) dokáží zpracovat odkrojky, slupky, a další zbytky, co běžně při vaření končí v koši. To je pro mne marketing dneška i budoucnosti.

Platí v gastronomii pravidlo čím dražší, tím lepší? 

Neplatí. Byl jsem v restauracích, kde stálo menu v přepočtu až devět tisíc korun na osobu (32 degustačních chodů) a také v podnicích (hned za rohem), kde to bylo běžné meníčko za 500 korun a také jsem si to skvěle užil. Do ceny je třeba zahrnout celý zážitek - nejen chuť jídla, ale i výběr surovin, způsob zpracování, nápady, obsluhu, atmosféru, čistotu, hluk, rychlost….to vše vnímám velmi citlivě. Pokud je cena vysoká, moc neodpouštím. Rozhodně by však drahé podniky měly garantovat suroviny nejvyšší kvality, geniální kuchaře a nezapomenutelnou obsluhu. Někdy též unikátní výhled.

Na pivo do Mostu. Na kraji města nově stojí stylový minipivovar s restaurací

Enjoy

Architekti Petr Kolář a Aleš Lapka, jejichž studio ADR má za sebou desítky realizací po celém světě, zanechali svoje stopy i na severozápadě Čech, konkrétně v Mostě. Na svažitém pozemku na okraji města navrhli objekt minipivovaru.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Jaký český podnik byste doporučil?

Těžší otázku mi dát nemůžete. Pro vydavatele průvodce je nesmírně riskantní doporučovat jeden podnik. Byť nejsem občas úplně ztotožněn s naším každoročním TOP 10 či TOP 100, musím v rámci nezávislosti výsledky svého průvodce respektovat. Můj hlas je jen jeden a žebříček naší ankety je celostátní a reflektuje názor mnoha hodnotitelů. Takže - nyní jen za sebe - doporučuji podniky: Italská - Trattoria Cicala pro její rodinnou atmosféru a domácí kuchyni, středomořská - Kogo (dražší, ale vždy skvělé), česká - U Matěje („obyčejná” jídla neobyčejně připravena), vietnamská/asijská - Taro (vše se děje před vámi, jídlo vždy překvapující), hamburgerová - Dish fine burger bistro (začali s opravdu kvalitním burgerem a zůstali kreativní a skvělí).

Připravujete nějaké novinky v MauMau?

Naše malá firma je absolutně závislá na situaci v gastronomii. Takže od začátku pandemie jsme nevydali aktuálního průvodce, nepořádali žádný z našich celkem proslulých food festivalů. Čekáme co bude, ale možná připravím na vánoce unikátní „krabici” pro každého, kdo miluje neobvyklé a skvělé delikatesy, na něž hned tak někde nenarazí. Říkám tomu pracovně „Maurerova bedna”. Bude stát dost, ale dost za to bude stát.

Pavel Maurer (62)

Novinář, který se přes dvacet let věnuje gastronomii. Vydává průvodce po tuzemských restauracích, nazvaného Maurerův výběr Grand Restaurant. Pořádá Prague Food Festival a zimní Grand Restaurant Festival, o jídle vyprávěl i ve vlastním pořadu Nejezte blbě!