Nejdřív grilovali kuřata. Teď je značka Kro katalogem gastronomických trendů
Kdybychom chtěli najít někoho, kdo čítankově reprezentuje aktuální gastronomické trendy, byly by to podniky pražské značky Kro. Jsou čtyři, jsou úspěšné a velmi populární, a podle zakladatele Vojtěcha Václavíka už další přibývat nebudou: „Tak, jak Kro teď vypadá, je kompletní.“ V čem je kouzlo Kro, a jaké trendy se tu mění na velmi příjemnou, chutnou a voňavou realitu?
Příběh značky Kro se začal pro veřejnost psát na jaře 2019, kdy v Praze na náměstí Jiřího z Poděbrad otevřelo maličké bistro s rotisserií, v níž se grilovala kuřata. Long story short: V květnu 2020 otevřelo Kro cloudovou kuchyň s pekárnou ve Vršovicích, v prosinci téhož roku kavárnu s řemeslným pečivem hned vedle bistra a loni v červnu bistro s barem v Karlíně.
Otevřít tři podniky během covidové pandemie, kdy gastronomie bojovala o život, svědčí o odvaze, ale i o podnikatelské obratnosti. Za značkou Kro stojí šéfkuchař Vojtěch Václavík, který se svým týmem umí dobře odhadnout, co v dané době může fungovat a oč budou mít zákazníci zájem.
Kvalitní, ale dostupné
„Kro se mohlo takhle rozvíjet díky úspěchu prvního bistra,“ říká Václavík, který sbíral zkušenosti například v michelinské restauraci Fauna v Oslu nebo v pražské Hergetově cihelně. „Chtěl jsem nabízet jídlo z kvalitních surovin, skvěle řemeslně připravené, ale dostupné. Pracoval jsem v drahých restauracích, do kterých třeba řada mých kamarádů ani nemohla jít.“
Pokud má někdo přehled o tom, co se děje na české gastronomické scéně, tak je to Lukáš Hejlík. Autor Gastromapy, podcastů 111 a Velká žranice, a také knih 356 a 555, podle nichž cestují lidé po republice za dobrým jídlem a za zážitky. Mluvili jsme spolu o tom, jak se gastro proměnilo po covidovém útlumu a jaké trendy toto období přineslo. 
Lukáš Hejlík: Autentická a jednodušší. Taková gastronomie má budoucnost
Enjoy
Vznikl projekt bistra, v němž se podává špičkové jídlo z těch nejlepších surovin v neformálním twistu i atmosféře. Právě tohle je jeden z trendů, který ve světě panuje už pár let: šéfkuchaři z luxusních restaurací si otvírají menší podniky, v nichž panuje přátelské a uvolněné klima. Z nároků na kvalitu jídla se tu nijak neslevuje, jen se hledají cesty, jak ho udělat dostupné pro širokou veřejnost.
Jendou z nich je minimalismus, například sázka na konkrétní surovinu, což je další z trendů. V Kro to jsou farmářská kuřata, byť původní záměr byl jiný: „V Oslu jsem viděl rotisserii, kde pekli vepřová kolena. Ta jsou u nás hodně oblíbená, ale málokde je dělají opravdu dobře. Až když jsme rotisserii pořídili, ukázalo se, že lidi chtějí vlastně kuřata. Dobré grilované kuře bylo vždycky hit. Jsem ze Strašnic, vedle metra tam byl stánek s kuřaty, šetřil jsem si z kapesného, abych si to kuře mohl koupit.“
Úplně jiné kuře
Kuře z Kro má spoustu přidaných hodnot. V malém prostoru s otevřenou kuchyní můžete kuchařům koukat pod ruce a také jim rovnou poskytnout zpětnou vazbu. Ta bývá většinou nadšená, ale vznikají i jiné situace. „Jeden pán třeba řekl: No, dobrý, ale čekal jsem víc,“ vypravuje Vojta Václavík, „A co by mohlo být lepší? – Prostě to bylo takový kuře se salátem a bramborem. – Ale to je kuře se salátem a bramborem. Je to kuře z farmy Druhaz, tři dny leželo v koření, které si sami připravujeme, je s fermentovanou cibulí a s chilli, to dva týdny kvasí a pak ho sušíme. Pak ho upečeme v téhle rotisserii, díky tomu má krásně vypečenou kůrku. Brambory a zeleninu kupujeme u farmářů, jogurt je z farmy Krasolesí, demi glas uděláme z kostí, které zbydou, když z kuřat obereme maso, takže se nic nevyhazuje. Pán koukal. Šlo jen o to, aby pochopil, že si na tom jídle dal někdo hodně záležet. Opravdu to není kuře, které jsem si kdysi kupoval ve stánku u metra.“
Praha má v samém centru nové místo, kam stojí zajít na pracovní oběd i romantickou večeři. Ideálně na obojí. „Menu je koncipované mimo jiné tak, aby se lidé chtěli vracet,“ říká chef Zdeněk Křížek. A má pravdu, za gyozami i chobotnicí či hovězím tataki se do Sensa Finne Food Bistra vrátím moc ráda. Zvědavost budí i položky, které jsem nestihla ochutnat. Tenhle podnik reprezentuje hned několik gastrotrendů: asijskou fúzi, sdílené jídlo nebo využití produkce aquaponie.
Sensa Finne Food Bistro láká na výborné jídlo i atraktivní prostředí. Takové místo centru Prahy chybělo
Enjoy
Nejčastěji si tu dávám šťavnaté trhané kuřecí maso s grilovanou zeleninou, rýží, kimči a oříškovým máslem se sojovkou. Je to dokonalé komfortní jídlo, které fantasticky fungovalo i na rozvoz v době covidové pandemie. Ještě než vypukla, měl Vojtěch projekt na tzv. cloudovou kuchyň, kde se připravuje jídlo na rozvoz: „Bistro na Jiřáku je hodně malé, od začátku bylo jasné, že budeme potřebovat další prostor. Původní záměr byl připravit v cloudové kuchyni hodně jídla a hodně ho také najednou poslat ven, tedy hlavně na cateringy pro různé akce nebo na mítingy v kancelářích. Proto jsme také navazovali spolupráci s Liftago.“
Připraveni na covid
Pak ale přišel covid a s ním spousta objednávek od jednotlivců. Zatímco jiné podniky hledaly cestu, jak na to, v Kro byli připraveni, museli ale změnit původně zamýšlenou logistiku. „Už v Norsku jsem hodně vídal poslíčky s jídlem, u nás se rozvážky rozvíjely hodně pomalu. Docela to pak nakopl Wolt, který se na začátku soustředil spíš na kvalitu než kvantitu a přitáhl tak nové zákazníky. I když časem samozřejmě pochopil, že v portfoliu musí mít i fast food. Až v době pandemie se s rozvážkou smířili i ti provozovatelé restaurací, kteří zatím tvrdili, že jejich jídlo pro rozvážky není. Pak pochopili, že jinou cestu nemají. My jsme s tím počítali od začátku, a s ohledem na to jsme koncipovali jídlo. Ale nejen jídlo, ale i technologie, třeba způsob přijímání objednávek.“
Cloudové kuchyně a rozvozy jídla patří mezi trendy, které přinesl covid. V Kro trochu předběhli dobu.
Prostor ve Vršovicích byl dostatečně velký na to, aby tam vznikla i pekárna: „Původně jsme chtěli péct jen pro sebe, samozásobení je součástí našeho konceptu, vyrábíme omáčky, hořčice, kimči…“ Doplňkový prodej „polotovarů“ na doma se v Kro rozjel i „díky“ covidu a lze ho označit za další z trendů. Stejně jako kavárny s kvalitním řemeslným pečivem.
Když se budete ptát, kam v Brně na večeři, devět z deseti doporučení bude znít: Element. Tenhle podnik dokonale vystihuje současný trend – a nejde jen o gastronomii, ale i atmosféru, přístup, zážitek a cenu, kterou zaplatíte. V Elementu to do sebe všechno perfektně zapadá. O tom, jak Element funguje, jsem si povídala s šéfkuchařem a spolumajitelem Tomášem Regerem. 
Chci, aby lidi poznali, co jedí, říká šéfkuchař brněnské restaurace Element
Enjoy
Právě taková kavárna vznikla v prostoru, který se uvolnil hned vedle bistra. Zóna pod značkou Kro nesmírně oživila do té doby klidnější část náměstí a perfektně zapadla do atmosféry veřejného prostoru, kde se konají farmářské trhy a lidé se tu scházejí i kvůli dobrému jídlu. Tohle propojení je další z trendů.
A pak je tu ještě trend, který nevznikl záměrně, ale funguje: malé prostory. Podniky, kde se usadí tak dvacítka lidí, působí jako magnet. Stačí málo lidí na to, aby se zaplnily, díky tomu mají atmosféru a vzniká kolem nich aura nedostupnosti, která pomáhat budovat značku. „Něco na tom je, ale byli bychom radši, kdybychom mohli posadit víc lidí,“ směje se Vojta Václavík.
Otevřená kuchyň a míchané drinky
Ve výčtu trendů nemůže chybět už výše zmíněná otevřená kuchyň, která je dnes v progresivních podnicích takřka nezbytností. „Je přece škoda, když není do kuchyně vidět. Kdo to nedělá, je sám proti sobě. Je to atraktivní pro zákazníky a dáváte tím najevo, že nemáte co skrývat,“ shrnuje bonusy otevřené kuchyně Václavík, „je to podobná nezbytnost jako komunikace na sociálních sítích. I díky tomu se o nás od začátku vědělo, sdíleli jsme, co se u nás děje, odkud máme suroviny, kde nakupujeme, co kde sbíráme v přírodě.“
Otevřenou kuchyň i komornější prostor má také čtvrtý podnik z rodiny Kro, bistro s barem, které zahajovalo provoz loni v létě v Karlíně. Propojení kreativní gastronomie s míchanými drinky je další trendová vlna, která baví a přitahuje zákazníky.
Všechno kvašené či fermentované je v gastronomii na vrcholu obliby. Dává to smysl, touha po jídle, které podpoří zdraví a posílí organismus je zcela na místě. Na výsluní se ale nedostává naše tradiční kysané zelí, ale pikantní korejská fermentovaná zelenina kimchi. Je to čistě otázka módních vln a osobních preferencí, zda si do kuchyně pustíme kimchi či kvašené zelí. Každopádně kvašené zelenině bychom měli otevřít dveře dokořán. A obzvlášť v době, kdy létají vzduchem lecjaké viry.
Korejské kimchi dobylo svět, vesmír i české kuchyně. V čem je jeho největší síla?
Enjoy
V karlínském bistru se menu mění častěji než na Vinohradech, s jarem přišly nové zeleninové a odlehčené variace, které doplní oblíbenou nálož skvěle připraveného masa, třeba pečená karotka s pyré z fermentované mrkve, sýrem v popelu, pistáciemi a estragonem nebo okurkový salát s tzatziki labneh, fermentovanými ředkvičkami, hořčičným semínkem a koprem.
Jeden z důvodů, proč to v Kro dobře funguje, je personální politika. Norský výraz Kro se správně vyslovuje „krů“, což zní stejně jako anglické „crew“, tým je tu skutečně hodně důležitý. „Máme specifickou personální strukturu, jsme otevřenější a přátelští, ti nejdůležitější zaměstnanci mají ve firmě podíl. Chce to od lidí větší míru zodpovědnosti. Ale i v covidu jsme si vydělali na výplaty a nikoho jsme nemuseli propustit. Lidi musí cítit, že je podnik opravdu potřebuje, dáváte tím najevo, že jsou součástí rodiny,“ vysvětluje Vojta Václavík.
Teď má rodina Kro asi padesátku členů. Zásadním způsobem už by se rozrůstat neměla: „Potřebujeme větší prostory pro pekárnu. Tím by mohlo být Kro kompletní. Ale plánujeme na příští rok nový projekt pro centrum Prahy už pod jinou značkou.“
Když se ptám Vojty Václavíka, co ho naučilo covidové období, shrnuje to velmi lapidárně: „Že nemůžu stát na místě, že je třeba pořád někam směřovat a nebát se dělat změny. Často velmi rychle a často velmi zásadní. Nelitovat se, když původní plán kvůli okolnostem nevyjde, ale vymyslet jinou variantu.“ I tenhle přístup by se dal označit za aktuální trend.
Jako restaurace v restauraci funguje koncept Trezor, který se ukrývá v pražském podniku Červený jelen. Rozlehlé a architektonicky nesmírně atraktivní prostory paláce Špork si o několik gastronomických poloh přímo řekly. I tohle je cesta a trend pro restaurace s podobným potenciálem: uspokojit pestrou klientelu - od posezení u piva po fine dining. 
Trezor v paláci Špork ukrývá poklady na talíři. Jak obstojí dva koncepty v jednom podniku?
Enjoy
V Brně je pozoruhodná koncentrace výborných kaváren, restaurací, barů a kvalitních gastronomických konceptů. Platí to už řadu let, ale tahle tendence se nijak neunavuje, naopak vesele bují dál a nové podniky vznikají covid necovid. V čem je kouzlo a síla brněnské scény a proč právě tady můžete zažít ty nejžhavější gastronomické trendy?
Brno je zlatá loď. Diktuje Česku gastrotrendy
Enjoy
>>>>>> Nové chutě i trendy v gastronomii pro vás objevuje Darina Křivánková <<<<<<
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Jak se udržet v kondici a vytvářet dlouhodobou hodnotu? Snaha udržovat se v souladu s nároky doby je hlavní téma aktuálního magazínu Newstream CLUB, který nyní vychází, s podtitulem VYJEDNEJTE SI SVŮJ ŽIVOT.
Proč se vyjednávání stává jednou z hlavních dovedností pro budoucí úspěch, vysvětlí přední český vyjednavač a titulkový muž Radim Pařík.
Na otázku ‚Jak zůstat relevantní i v dalších letech?‘ odpovídají i další osobnosti byznysu, showbyznysu, ale také medicíny. Například vyhlášená pohybová lékařka Karolína Velebová, která se stará o řadu vrcholových sportovců včetně olympioniků. Dědička kávového impéria Christina Meinl ukazuje na historii legendární firmy, jak důležité bylo pro její přežití a dlouhodobý úspěch ochota radikálně se změnit a začít znovu téměř od nuly.
Partner Penta Investments Václav Jirků popisuje, jak důležitou roli bude hrát soukromý sektor ve zdravotní péči a sociálních službách.
O duševním zdraví, wellbeingu a o tom, jak jich dosahovat pomocí moderních technologií, hovoří Jiří Diblík, spolutvůrcem globálně úspěšné wellbeingové a mental health aplikace VOS Health.
Páté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
