Tradiční zabíjačka nejsou jatka. Ukazuje, jak důmyslně uměli naši předci zužitkovat zvíře
Zabíjačka je skvělý příklad hned několika stále trvajících gastronomických trendů: využití zvířete takřka beze zbytku a domácí výroba jídla, které je zvykem kupovat spíš průmyslově zpracované. A stále lze žasnout nad tím, jak je celý proces dokonale vymyšlený tak, aby se zvíře dokonale zužitkovalo. Je to ten největší respekt, jakého se pašík na konci své kariéry mohl dočkat.
Přestože v posledních letech počet domácích zabíjaček klesl na loňských asi 93 tisíc (v roce 2012 to bylo podle údajů ministerstva zemědělství ještě 125 tisíc), je to v našich krajích stále populární kratochvíle. Snoubí se v ní tradice spojená se společenskou zábavou a trvalá obliba vepřového masa.
Zabíjačkové období, respektive to masopustní, je právě teď. Podle tradic trvá od Tří králů (6. ledna) do Popeleční středy, kterou začíná postní období. Zatímco tříkrálový svátek má pevné datum, Popeleční středa se vypočítává podle data Velikonoc, letos připadne na 2. března. Předcházet jí bude Tučný čtvrtek, kdy si má člověk pořádně „zmastit“ pusu, aby byl na následný půst dobře připraven.
Lidi nechodí, nejezdí. Číšníci dříve pivo roznášeli, dnes jej rozvážejí. Taxikáři v lepším případě místo pasažérů vozí boxy s jídlem. Ekonomikou se táhne strach z inflace. 
Hospodští i taxikáři mají těžký leden, třetině hrozí krach
Money
Právě tohle kdysi býval zabíjačkový den. Posledním třem dnům před Popeleční středou, tedy neděli, pondělí a úterý se říkávalo ostatky, fašank, či přímo masopust a byly určeny zábavě, průvodu masek, tancovačkám a různým rituálním úkonům. Tohle už je povětšinou folklór, zatímco zabíjačky s námi žijí dál a výborně zapadly mezi trendy, kdy v domácích podmínkách připravujeme to, co je dnes obvyklé vyrábět průmyslově.
Mlýnek, který pamatuje Hitlera
Ovšem spíše než domácnosti v posledních letech pořádají zabíjačky restaurace. „Málokdo už dnes doma chová vepře,“ povzdechl si mistr řezník na jedné nedávné pražské zabíjačce a začal vypočítávat náklady na výkrm prasete. I zabíjačky pro restaurace ale mají charakter těch domácích, všechno běží úplně stejně, jen zázemí restaurace poskytuje řezníkům větší komfort.
Takže například uvařit maso na ovar lze mnohem rychleji než v „prádelním hrnci“ na dvorku rodinného domu. Nicméně i dnes řezníci pracují s náčiním, se kterým se kdysi vyučili. Mistr vytahuje mlýnek, který prý pamatuje Hitlera, a hezky ručně na něm namele všechno: uvařené kůže a vnitřnosti nebo syrová játra do jitrnic.
Pozoruhodné na téhle profesi je, jak se za léta nezměnila, všechno se dělá takřka stejně jako před sto lety. Střívka se propírají ručně a ručně se také musí zašpejlovat. Jitrnice a jelita se narážejí za pomoci vcelku primitivní pomůcky. Kdo si k téhle práci někdy stoupnul, ví, že je to dřina.
Co se týče kvality a úrovně, porazilo vyhlášené podniky v New Yorku, Londýně, Římě či Paříži. Řeč je o Café Imperial v Praze nejznámějšího tuzemského kuchaře Zdeňka Pohlreicha, které specializovaný server Taste Atlas zařadil do čela žebříčku nejlepších tradičních restaurací na světě. Ve stovce oceněných je přitom jediným českým zástupcem.
Pohlreichovo Café Imperial vévodí žebříčku tradičních restaurací ve světě
Enjoy
Začíná to brzy ráno důkladnou depilací zvířete. Respektive dobře mířenou ranou mezi oči. Odchod na onen svět je pro zvíře rychlý, alespoň u domácích či restauračních zabíjaček. Pak už šup do vany, spařit, oholit, opálit a zavěsit.
Prase se dá vyvrhnout a zbourat jedním nožem, který si řezník během porcování zvířete zkušeně zapichuje do slabin prasete, aby ho pak nemusel hledat. Po vyvržení zvířete jde mladší řezník vyprat střeva, mistr pak postupně odhazuje do hrnců jednotlivé kusy a už hlásí, jaký budou mít osud: „Plíce do jitrnic, ledvinky, srdce a mozek do guláše, kůže do tlačenky…“ A samozřejmě úhledné části masa na řízky, kotlety či šunku.
Zásoba masa na zbytek zimy
Ze stotřicetikilového prasete vyrobí šikovný řezník asi 40 kilogramů tlačenky, nepočítaně jitrnic a jelit, zabijačkový guláš, prdelačku, ovar, sádlo a škvarky.
Když natrefíte na kreativního řezníka, pustí se třeba i do taliánů nebo rillettes. Restaurace tuhle nadílku prodá za víkend, v minulosti to byla zásoba pro početnou rodinu na zbytek zimy. Také bývalo zvykem podělit sousedy a všechny pomocníky. Obvykle se ještě zabíjačka spojila se svatbou, aby se zabily dvě mouchy jednou ranou. A smažily se koblihy! Protože bylo čerstvé sádlo. Po téhle sádelnaté smršti pak měl nadcházející půst skutečně svůj smysl a mezi masopustem a velikonočními svátky hrál zásadní roli.
Praha má v samém centru nové místo, kam stojí zajít na pracovní oběd i romantickou večeři. Ideálně na obojí. „Menu je koncipované mimo jiné tak, aby se lidé chtěli vracet,“ říká chef Zdeněk Křížek. A má pravdu, za gyozami i chobotnicí či hovězím tataki se do Sensa Finne Food Bistra vrátím moc ráda. Zvědavost budí i položky, které jsem nestihla ochutnat. Tenhle podnik reprezentuje hned několik gastrotrendů: asijskou fúzi, sdílené jídlo nebo využití produkce aquaponie.
Sensa Finne Food Bistro láká na výborné jídlo i atraktivní prostředí. Takové místo centru Prahy chybělo
Enjoy
Teď je stále ještě období sádla a zabíjaček, takže pokud budete mít možnost, nenechte si nějakou ujít. Není to podívaná pro slabší povahy, ale když se člověk dokáže oprostit od předsudků, může žasnout nad tím, jak je celý proces dokonale vymyšlený tak, aby se zvíře přineslo maximální užitek a téměř nic z něj se nevyhodilo.
Opulentní a chuťově pestrý rozměr zabíjačky můžete ocenit v restauraci Kuchyň na pražských Hradčanech, kde si můžete objednat celou masopustní hostinu. Začíná se huspeninou a světlou i tmavou tlačenkou, s nimi přistanou na stole škvarky a škvarková pomazánka, také uzený vepřový bok a vepřový mozeček na topince.
Kachní stehno s lokší nebo sumčí perkelt. V malostranské restauraci, kde kdysi býval klášter, lákají na jídla typická pro rakousko-uherskou kuchyni. Připravovaná jsou podle receptů z více než sto let staré kuchařky.
Tafelspitz tak, jak ho měl rád císař František Josef I., připravují v pražském Augustinu
Enjoy
Z polévek si můžete vybrat ovarovou či prdelačku, nebo obě. Pak už přijdou na řadu jitrnice a jelita s kysaným zelím a brambory, zabíjačkový guláš – ten se vyznačuje tím, že se do něj přidávají vnitřnosti jako ledvinky, jazyk nebo srdce.
Dalším chodem jsou zadělávané vepřové žaludky a samozřejmě nechybí ovarové koleno. Maso si žádá doprovod, který odlehčí tučné chutě, takže kyselé okurky, zelí nebo vejmrdu, oblíbený křen se strouhanými jablky. Zabíjačky také pořádají Lokály a pravidelnou akcí je Letenské prase, tedy zabíjačka v Zemědělském muzeu, kde se o historii a tradici řeznického řemesla člověk dozví ještě více.
Covid zasadil české gastronomické scéně hluboké rány. Definitivně zavřela až třetina provozů od malých venkovských hospůdek až po špičkové restaurace. Za oběť pandemii padla také vyhlášená pražská restaurace Bellevue, která vévodila žebříčku nejlepších restaurací podle Maurerova výběru. A co radí sám Pavel Maurer podnikům, které složitou ekonomickou situaci přežily? „Nezdražovat neuváženě. Lidé jsou nyní šetrnější, více kontrolují ceny,“ říká v rozhovoru pro newstream.cz gastro novinář a vydavatel průvodce po tuzemských restauracích. 
Gastro novinář Maurer: Některé restaurace otvírají, jen když mají hosty
Enjoy
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Jak se udržet v kondici a vytvářet dlouhodobou hodnotu? Snaha udržovat se v souladu s nároky doby je hlavní téma aktuálního magazínu Newstream CLUB, který nyní vychází, s podtitulem VYJEDNEJTE SI SVŮJ ŽIVOT.
Proč se vyjednávání stává jednou z hlavních dovedností pro budoucí úspěch, vysvětlí přední český vyjednavač a titulkový muž Radim Pařík.
Na otázku ‚Jak zůstat relevantní i v dalších letech?‘ odpovídají i další osobnosti byznysu, showbyznysu, ale také medicíny. Například vyhlášená pohybová lékařka Karolína Velebová, která se stará o řadu vrcholových sportovců včetně olympioniků. Dědička kávového impéria Christina Meinl ukazuje na historii legendární firmy, jak důležité bylo pro její přežití a dlouhodobý úspěch ochota radikálně se změnit a začít znovu téměř od nuly.
Partner Penta Investments Václav Jirků popisuje, jak důležitou roli bude hrát soukromý sektor ve zdravotní péči a sociálních službách.
O duševním zdraví, wellbeingu a o tom, jak jich dosahovat pomocí moderních technologií, hovoří Jiří Diblík, spolutvůrcem globálně úspěšné wellbeingové a mental health aplikace VOS Health.
Páté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
