Už jste se utkali s humrem? Je to efektní a lahodný zážitek ideální na sváteční dny
Je to delikatesa s poněkud buržoazním nádechem, ale skutečný milovník dobrého jídla by tuhle zkušenost měl mít. Utkat se s humrem je zážitek, proto si ho naplánujte třeba na sváteční čas. Sama konzumace humra si žádá jistou dovednost, jeho příprava je ještě náročnější, ale dá se zvládnout i v domácích podmínkách. A efekt je zcela maximální.
„Tak si vyberte!“ vyzve nás Hynek Vávra z Průhonické restaurace Hliněná bašta, kde mají humry na menu celoročně. V prostorném akváriu se trošku líně povaluje pět pořádných humrů, ukážu na jednoho z nich. Vybraný fešák je vzápětí odloven a mimo své přirozené prostředí o sobě dává vědět, máchá klepety, napíná ocas. Dozvídám se, že je to dobře, humr by neměl působit „zvadle“, jestliže demonstruje svou sílu, je čerstvý. Klepeta má stále spoutaná gumičkami, což je prý nezbytné: „V klepetech má humr opravdu velkou sílu a dokáže nepěkně poranit.“ A není klepeto jako klepeto, jedno je vždycky větší a silnější, to humr používá na drcení kořisti, tím druhým ji trhá.
Do 48 hodin na stole
Na český trh se nejčastěji dostává humr americký (také se mu říká kanadský), který je urostlejší než jeho evropští kolegové. Žije v severozápadním Atlantiku počínaje Kanadou a konče mysem Hatteras v Severní Karolíně. Všechny druhy humrů se vyznačují dlouhověkostí, ale kvůli opakované výměně krunýře lze stáří humra určit jen obtížně, každopádně se počítá na desítky let. Humr může vážit až 6 kg, ale nejčastěji narazíme na kusy o hmotnosti od necelého kilogramu po dvě či tři kila.
Humři se loví tradiční metodou do proutěných košů nebo drátěných klecí s nástrahou z rybího či krabího masa, humr vleze dovnitř a konstrukce pasti mu nedovolí vylézt ven. Rybáři ale z klecí vysvobozují ještě nedospělé humříky a plodné samičky, aby se populace mohla obnovovat.
Je to jedna z nejluxusnějších a také nejdražších surovin, která může skončit na talíři. Na lanýže se často nahlíží jako na snobskou rozmařilost, kdo je ale jednou ochutná, snadno propadne jejich těžko popsatelnému kouzlu. Lanýžové speciality najdeme na menu mnoha luxusních restaurací, ale velmi snadno si můžeme pokrm s lanýži připravit i doma, je jednodušší, než by se mohlo zdát. 
Cena lanýžů může být astronomická. Přesto je o ně stále větší zájem
Enjoy
Humři se do Evropy dostávají letecky do 24 hodin po odlovu, do dalších 24 hodin jsou pak na místě určení. Pokud se rozhodnete koupit si živého humra, počítejte s tím, že ho ještě v den nákupu musíte zpracovat. U nás mají humry v nabídce prodejny Makro, kde je uchovávají (stejně jako restaurace, jež mají humry v nabídce) v tancích či akváriích naplněných mořskou vodu.
Samotná příprava humra není zas tak složitá, pokud máte hodně velký hrnec, velký nůž a dostatek síly i otrlosti. Možná si vybavíte scénu ze slavného filmu Woodyho Allena Annie Hall, v níž se Allen marně snaží nahnat smečku humrů do hrnce. Pokud máte panickou hrůzu z „jídla, které se hýbe“, přenechte tuhle práci raději někomu jinému.
Jsou dva způsoby, jak humra usmrtit. Buď ho vhodíte hlavou napřed do velkého hrnce s vroucí vodou či vývarem (v nádobě by mělo být tak 5 litrů tekutiny) nebo mu velkým ostrým nožem narušíte míchu. První způsob si žádá chladnou hlavu, druhý dost síly a pevnou ruku. V obou případech je třeba počítat s tím, že se zvíře bude hýbat a bude klást odpor. Rychlá akce a svázaná klepeta jsou nejlepší cestou k úspěšné misi.
Nízké provozní náklady a schopnost se rychle přizpůsobit přáním nabízí takzvané ghost kitchen, tedy virtuální restaurace. Podniky, ve kterých se vaří pouze jídla s sebou, nemají obsluhu ani místa k sezení, přibývají ve velkém po celém světě. I v Česku.
Revoluce v gastronomii? Cloudové kuchyně přitahují milionové investice
Enjoy
Nejlepší kámoši: majonéza a citron
Humří maso je velmi jemné a není dobré ho trápit ve vroucí vodě příliš dlouho, kilovému humrovi postačí bohatě 15 minut, půlkilovému asi šest. Během vaření krunýř zrudne, je to stejný proces jaký známe od krevet. Velmi efektní je podávat humra podélně rozpůleného. Ostrým nožem je třeba vést řez od hlavy k ocasu a poté humra rozevřít jako knihu. Pak je třeba rozlomit klepeta, měl by stačit poctivý úder tupou stranou nože.
Takto připraveného humra naaranžujte na podnos, přidejte spoustu citronu a majonézy, to jsou nejlepší kámoši delikátního humřího masa. V restauraci Hliněná bašta humry podávají s bohatou přílohou: opečená polenta, petrželové brambory, ratatouille, listové saláty a zmiňovaná majonéza a citronem.
Singapurské bistro dosud známé tím, že vaří nejlevnější michelinské jídlo, o svoje místo v prestižním gastronomickém průvodci přišel.
Michelinské bistro nabízelo jídlo za 45 korun, teď o prestižní hvězdu přišlo
Enjoy
Uvařeného humra je samozřejmě možné ještě dál upravovat a také můžete humří maso kompletně zbavit tuhé schránky a podávat ho už očištěné. Ale upřímně: pokud z humřího masa nepřipravuje šéfkuchař nějakou delikatesu, je nejefektnější podávat humra pouze rozpůleného. Je totiž čirá rozkoš, když z krunýře vydloubnete kus bělostného masa.
A vůbec nejkrásnější je vytáhnout maso z klepet, to má docela jinou konzistenci i chuť než maso z ocasu. Zatímco maso z ocasu je hutnější a strukturou připomíná velkou krevetu, maso z klepet je hladké, velice jemné a kompaktní. Abyste si ho mohli užít, potřebujete klepeta rozbít, pak dobře přidržet (na to slouží speciální kleště) a pak úzkým nástrojem s ostrým háčkem na konci vytáhnout.
V restauraci jsou na humří hody náležitě vybaveni těmi správnými nástroji, doma si jistě nějak kreativně poradíte. Pokud si sami na přípravu humra netroufáte, udělejte si rezervaci v průhonické restauraci Hliněná bašta nebo v pražských podnicích Terasa U Prince či Les Moules.
Zřejmě ještě horší výsledky než ty loňské čekají tuzemští hoteliéři po vánočních svátcích. Rezervace ruší zahraniční hosté i tuzemská klientela. A trápí je nejistota, zda pandemie ustoupí a vláda nevyhlásí další lockdown.
Tuzemské hotely čeká náročná sezóna, bojují s rušením rezervací
Money
Do gastronomické sítě Together přibyl před třemi týdny další podnik. „Optikou aktuální situace se další restaurace jeví jako šílenství, to uznávám,“ říká v rozhovoru pro newstream.cz spolumajitel sítě David Petřík. Sektor gastronomie podle něj ještě čekají velké turbulence. V Together se proto víc zaměří na projekt „cloudové kuchyně” Wevar.
Petřík z Together: Gastro scénu čekají velké turbulence. My věříme onlinu
Money
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Jak se udržet v kondici a vytvářet dlouhodobou hodnotu? Snaha udržovat se v souladu s nároky doby je hlavní téma aktuálního magazínu Newstream CLUB, který nyní vychází, s podtitulem VYJEDNEJTE SI SVŮJ ŽIVOT.
Proč se vyjednávání stává jednou z hlavních dovedností pro budoucí úspěch, vysvětlí přední český vyjednavač a titulkový muž Radim Pařík.
Na otázku ‚Jak zůstat relevantní i v dalších letech?‘ odpovídají i další osobnosti byznysu, showbyznysu, ale také medicíny. Například vyhlášená pohybová lékařka Karolína Velebová, která se stará o řadu vrcholových sportovců včetně olympioniků. Dědička kávového impéria Christina Meinl ukazuje na historii legendární firmy, jak důležité bylo pro její přežití a dlouhodobý úspěch ochota radikálně se změnit a začít znovu téměř od nuly.
Partner Penta Investments Václav Jirků popisuje, jak důležitou roli bude hrát soukromý sektor ve zdravotní péči a sociálních službách.
O duševním zdraví, wellbeingu a o tom, jak jich dosahovat pomocí moderních technologií, hovoří Jiří Diblík, spolutvůrcem globálně úspěšné wellbeingové a mental health aplikace VOS Health.
Páté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
