Petřík z Together: Gastro scénu čekají velké turbulence. My věříme onlinu
Do gastronomické sítě Together přibyl před třemi týdny další podnik. „Optikou aktuální situace se další restaurace jeví jako šílenství, to uznávám,“ říká v rozhovoru pro newstream.cz spolumajitel sítě David Petřík. Sektor gastronomie podle něj ještě čekají velké turbulence. V Together se proto víc zaměří na projekt „cloudové kuchyně” Wevar.
Je nyní vhodná doba na otevření podniku?
Optikou aktuální situace se jeví otevírání nového podniku jako šílenství, to uznávám. Koukáme ale na všechny nové projekty s 15 až 20letou perspektivou. Trh gastronomie zažívá turbulentní období, mění se a my věříme, že dobré koncepty v kvalitních lokalitách si své místo i v budoucnu najdou.
Erteple, kobzole, či zemáky. Do poloviny 17. století se brambory objevovaly pouze na stolech boháčů jako vybraná pochoutka. Až posléze se staly především jídlem chudých. Popularitu potravině pocházející z Jižní Ameriky přinesly v moderní době třeba hranolky, a že nejde jen o přílohu teď ukazuje i nový podnik na pražské Pankráci. Ten se jmenuje jak jinak než Brambory.
Jídlo chudých? Nikoliv, nová restaurace na bramborách postavila koncept
Enjoy
Cílíte především na zaměstnance firem sídlících na Pankráci? Ptám se, protože ostatní pražské podniky sítě Together jsou spíš v centru Prahy.
Především pro nás byla důležitá skladba potenciálních zákazníků. Okolí Pankráce je moderní lokalita, kde opravdu sídlí hodně technologických firem, a nový koncept restaurace Brambory byl od začátku koncipován (na naše pojetí restaurací nezvykle) moderně, i co se týče interiéru. Přišlo nám, že Karlín a Pankrác jsou dnes místa, kde je velká koncentrace mladých lidí, kteří rádi jedí kvalitně i v poledne a po práci hned nepospíchají domů a kterým by kombinace piva, brambor, industriálního prostoru a nevázaností jídelního lístku mohla sedět. Obědové poptávce jsme věřili od začátku, večery a víkendy budou určitě pro podnik výzvou.
Covid vše zbrzdil
Jak dlouho jste připravovali otevření?
Vymyslet koncept, včetně stavebního a interiérového projektu, a samotná realizace zabraly asi rok a půl. Problematická jednání, která získání prostoru předcházela, ale do toho nepočítám. Na jejich řešení má hlavní zásluhu především kolega Viktor Kaplan. Celkovou dobu prodloužilo i pozastavení prací na přípravě stavebního řízení v čase covidu.
Dá se na tak základní surovině, jako jsou brambory, postavit výdělečný gastronomický koncept?
Tak na to odpovídat po třech týdnech provozu je brzo. Ale samozřejmě, že než jakýkoliv koncept chystáme, máme detailní ekonomickou rozvahu.
Kolik brambor za měsíc zhruba budete potřebovat?
Rádi bychom v budoucnu prodávali okolo 3,5 tuny měsíčně.
Vlivem zpřísnění protipandemických opatření, kdy je ode dneška umožněn vstup do restaurací pouze očkovaným a lidem po covidu, přijdou do konce letoška jejich provozovatelé souhrnně nejspíše o pět miliard korun. 
Restaurace přijdou kvůli zpřísňování na tržbách o dalších pět miliard
Money
Plánujete otevření dalších podniků?
V hlavě máme další plány, ale není teď určitě doba na detailní úvahy, budeme myslím mít do jara zcela jiné starosti s celou sítí Together. Maximálně se chceme soustředit na cloudový projekt kuchyní Wevar s rozvážkou jídel domů, do něhož vkládáme velké naděje a vidíme slibnou perspektivu. Chceme mu postavit vlastní centrálu a vybudovat vlastní logistiku rozvozů, to vše s vývojem softwaru pro zdokonalování a zjednodušování nákupu. Učíme se poznávat, jak tento (pro nás zcela nový trh a online prostředí) funguje.
V létě se vydělávalo, teď je to horší
Jak jsou na tom vaše podniky po letním uvolnění restrikcí a jak na ně dopadá aktuální zpřísňování restrikcí pro neočkované?
V létě jsme s tržbami byli spokojení. To, co nás brzdilo, byla situace na pracovním trhu. Prakticky půl roku jsme dávali dohromady neúplné personální stavy. Nebudu snad ani rozebírat příčiny, rozhodně to pro všechny nebylo (a nebude dál) jednoduché. Je těžké natrefit na lidi, kteří pracovat chtějí, a hlavně něco umí. Aktuálně jsme pár dní po zpřísnění podmínek pro neočkované, ale vidíme zhruba 20 a někde i 30procentní propad tržeb.
O kolik se vám zdražuje provoz v souvislosti se všeobecně rostoucími cenami?
Bezesporu nám náklady stouply o více než 15 procent. Je to mix nárůstu zvyšování mezd, růstu cen energií a zdražování potravin.
Příští rok si lidé v Česku výrazněji připlatí kromě elektřiny či plynu také za vodu. Její cenový růst se bude pohybovat v pásmu od pěti do deseti procent. Třeba Pražské vodovody a kanalizace odhadují zdražení vodného a stočného v metropoli o šest procent. Důvodem je obecná inflace, která prodražuje položky, bez nichž se vodohospodáři prostě neobejdou. 
Vlna zdražování se vodě nevyhne, některá města zvažují zastropování její ceny
Money
Už růst nákladů promítáte do cen? Zdražujete?
Částečně, do pěti procent. Je to složitá kapitola uvažování. Obchodní logika velí přenést náklady dál. Na druhou stranu naše podniky vždy byly postaveny na otáčce zákazníků a my musíme balancovat, co je ještě udržitelná cena pro hosta, aby k chodil a vracel se. Uvědomujeme si, že na zákazníky útočí inflace všude a my je nechceme vytlouci z hospod, musíme proto rozmělnit zdražování na vrub naší marže, alespoň co nám možnosti dovolí.
Na trhu fúzí a akvizic, tedy prodejů firem, je letos živo. Zájemců je dostatek, trh je prodávajících, říká šéf fúzí a akvizic KPMG Igor Mesenský. Hodně nakupují bohatí Češi skrze family office či fondy kvalifikovaných investorů. Atraktivní jsou výrobci stavebních materiálů, sklady a výrobní firmy. Chladnější zájem je o automotive, hotely a kancelářské budovy. 
Igor Mesenský: Trh přeje prodávajícím. S čímkoli vyjdeme, máme desítky zájemců
Money
Češi jsou naivní a impulzivní investoři. A k tomu mají krátkou paměť, míní Petr Borkovec, zakladatel Partners, jedné z nejsilnějších finančně-poradenských firem na trhu. Jinak si totiž nedovede vysvětlit, proč dávají ohromné peníze do všeho možného, včetně kryptoměn, junk dluhopisů či kvazifondů. „Musíme se připravit se na to, že za rok nebude nic jako dřív,“ varuje finančník, který usiluje o získání bankovní licence. 
Borkovec z Partners: Ekonomika bude za rok k nepoznání. Pandemii neustojí
Money
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Jak se udržet v kondici a vytvářet dlouhodobou hodnotu? Snaha udržovat se v souladu s nároky doby je hlavní téma aktuálního magazínu Newstream CLUB, který nyní vychází, s podtitulem VYJEDNEJTE SI SVŮJ ŽIVOT.
Proč se vyjednávání stává jednou z hlavních dovedností pro budoucí úspěch, vysvětlí přední český vyjednavač a titulkový muž Radim Pařík.
Na otázku ‚Jak zůstat relevantní i v dalších letech?‘ odpovídají i další osobnosti byznysu, showbyznysu, ale také medicíny. Například vyhlášená pohybová lékařka Karolína Velebová, která se stará o řadu vrcholových sportovců včetně olympioniků. Dědička kávového impéria Christina Meinl ukazuje na historii legendární firmy, jak důležité bylo pro její přežití a dlouhodobý úspěch ochota radikálně se změnit a začít znovu téměř od nuly.
Partner Penta Investments Václav Jirků popisuje, jak důležitou roli bude hrát soukromý sektor ve zdravotní péči a sociálních službách.
O duševním zdraví, wellbeingu a o tom, jak jich dosahovat pomocí moderních technologií, hovoří Jiří Diblík, spolutvůrcem globálně úspěšné wellbeingové a mental health aplikace VOS Health.
Páté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
