Bar manager z Marriottu: Bary se stále potýkají s následky pandemie
Jan Jančar, šéfbarman pražského hotelu Marriott, se od loňského roku snaží sladit koncept baru Artisan se stejnojmennou restaurací. V rozhovoru pro Newstream.cz mluví o dalších plánech i o problémech, se kterými se tuzemské bary potýkají čtyři roky po začátku covidové pandemie.
Jak covidová pandemie ovlivnila pražské bary?
Strašně moc. Některé podniky se nevzpamatovaly dodnes. Jiné to nepřežily vůbec, další stále zápasí. Řada z nich udělala velkou chybu, že propustila schopné lidi, kteří se dnes velmi obtížně hledají. To se netýká jen barů, ale i restaurací.
Ti lidé si našli práci v novém oboru a nechtějí se vrátit?
Ano. Co jsem viděl kolem sebe, tak se lidé báli. Když jsem během pandemie odešel z Cloud9, tak jsem šel dělat securiťáka. Člověk neví, kdy to skončí, jak to skončí. Bylo to těžké a lidé se stále bojí, že když to tu bylo, tak to může přijít znova. Do té doby si mysleli, že jíst a pít se bude vždy, a ukázalo se, že ne tak docela. Já jsem se snažil natáhnout řadu bývalých kolegů, ale mnozí z nich utekli z branže.
Loni jste představil vlastní koncept, v čem je tak jiný?
Přišli jsme s novou koktejlovou knihou, která má celkem pět částí. Také jsem chtěl sjednotit koncept s naší restaurací The Artisan.V restauraci se snaží uplatňovat koncept „zero waste“, tedy minimum odpadu, lokální, domácí suroviny, vyrábějí si vlastní med a podobně.To jsem chtěl aplikovat i na baru.
Zafungovalo to?
Určitě ne v takové míře jako nyní. Pokud si dobře pamatuji, tak na baru si vyráběli pouze domácí sirupy. Objednával se i čirý led, který si dnes vyrábíme sami, stejně jako sirupy, cordial a řadu dalších komponentů. Snažíme se to napojovat na kuchyň restaurace. Máme tam třeba lučinový chips, který byl v kuchyni na á la carte menu, stejně tak domácí chlebový chips se škvarky. Snažíme se to posunout i na servisu, nejenom na chutích. Koktejly se snažíme prezentovat, vyhrát si s tím, aby to hosty bavilo.
Co vás na vaši práci baví nejvíc?
Nejraději si hraji s chutěmi a vymýšlím nové signature koktejly, které se neustále snažíme posouvat na vyšší úroveň, jednoduše nás baví dělat lidem radost.
Jak se takové nové receptury vymýšlejí?
Nápady přicházejí samy od sebe, nikde se neinspiruji. Prošel jsem si několika bary. Myslím, že už to mám tak nachutnané, že se mi povede tu kombinaci trefit „na první dobrou“. Snažím se přicházet s neotřelými, ale funkčními kombinacemi, aby si lidé řekli: „To je super. To by mě nenapadlo, že to může fungovat.“
Vzal jsem třeba jahodový jogurt na klarifikaci (zjemnění drinku přes mléko či mléčné výrobky – pozn. red.), přidáme k tomu hlavní alkohol, na kterém klarifikaci chceme mít založenou a další přísady, celé to promixujeme a přes kávové filtry to pomalu filtrujeme, aby to bylo čiré. Takové věci se tu snažíme dělat. Do koktejlů přidáváme aktivní uhlí, vytváříme nejrůznější infuze spiritů, děláme pěny založené na xanthanu, které jsou dnes docela známé. Dá se z toho vyrobit krásná pěna, která nepadá a není v tom vajíčko. Snažíme se pohrát s chutěmi a nechat volný průchod fantazii.
Poslední dobou je trend v propagaci lokálnosti, což je fajn, ale často je problém, že cizincům z druhého konce světa tyto věci nic neříkají a jsou pro ně nezapamatovatelné...
Snažíme se najít správný balanc. Co se koktejlů týče máme různé kapitoly, třeba ta první je převážně z lokálních surovin a je silně propojená s Českou republikou a naší kulturou. Troufám si říct, že právě u cizinců má velmi pozitivní ohlas.
Mohou hotelové bary přilákat i návštěvníky „zvenčí“?
O to se snažíme. Především v současné době je to znát. Leden, únor jsou pro hotely obecně slabší měsíce. Včera bylo lednové pondělí a z 82 hostů jich 19 nebylo hotelovými hosty, což mi na pondělí v lednu přijde super. Na celý rok připravujeme řadu speciálních akcí, na které budeme mít i speciální drinky. Každý měsíc jich bude hned několik. Třeba Den Margarity, den svatého Patrika, halloweenská party a různé sportovní události. To by mohlo přilákat i více lokálních hostů.
Valentýnské výdaje v ČR narostly v uplynulém desetiletí třikrát rychleji než ve světě. Mnozí jeho oslavu ale letos kvůli doznívající inflaci a ekonomické stagnaci vypustí, píše ve svém komentáři ekonom Lukáš Kovanda. 
Za Valentýna letos Češi utratí 2,6 miliardy korun
Money
Takže hosté jsou, ale co barmani? Jsou?
To je problém. Stále s tím bojuji. Zatím se mi nepodařilo najít zapálené spolehlivé lidi, i když to teď vypadá, že máme konečně pár vhodných kandidátů. Buď se po chvíli rozloučíme, protože nejsem spokojený, anebo nejsou spokojení oni. Někteří lidé nejsou vůbec soudní. Často mi přijde, že mají dojem, že barman může být každý. Nechci se nikoho dotknout, ale pokud někdo v minulosti párkrát čepoval pivo nebo si stoupl ke kávovaru, tak to ještě neznamená, že je barman. Chce to mít trochu přehled o koktejlech a zbožíznalství a ne, aby host požádal o Negroni, a oni nevěděli, co to je. Rád bych si tu vychoval vlastní barmany a měl stabilní tým. Lidi k tomuto řemeslu musejí mít vztah a musí je to bavit, bez toho to nejde.
Mají hosté z různých částí světa různé požadavky?
Samozřejmě záleží na zemi, ze které pochází, ale vesměs všichni zahraniční hosté mají zájem zejména o lokální věci. U Američanů je například populární česká vodka Babička, ze které si nechávají namíchat např. Vodka Martini. Pokud bych ale vyzdvihnul jednu věc, po které se shání skoro všichni zahraniční hosté, tak je to české pivo, bezkonkurenčně, a to nás vedlo i k nápadu uvařit si vlastní pivní sirup a vytvořit s ním signature koktejl na české whisky.
Jaké máte další plány?
Od února máme odpolední koktejlové menu, ve které bude výběrz naší koktejlové knihy plus něco navíc. Musí to být jednoduché. Skládá se ze tří klarifikací, tří signature Gin&Toniců a tří signature Spritzů. Menuje sestavené tak, aby se hostům koktejly příjemně pily i v odpoledních hodinách.
Obdivujete nějaké světové bary?
Sleduji dějí na barové scéně u nás i v zahraničí. Na domácí scéně to bude pražský Black Angels. Líbí se mi, co a jak tam dělají. A je to také hotelový bar.
